Normas De Higiene De Control De Calidad Del Pescado

NORMAS DE CONTROL DE CALIDAD:
Es indispensable retirar los productos alterados, pero a la vez es necesario prevenir la
alteración y aumentar el nivel de calidad. La alteración se debeesencialmente a un
desarrollo microbiano, por lo cual el preservar la calidad del pescado es una cuestión que
está íntimamente relacionada con la higiene.
Por lo anterior, se plantean algunas preguntasbásicas para el adecuado control:
¿Cómo limitar esta plaga microbiana?
a) Protegiendo el producto contra las fuentes de alteración.
b) Creando condiciones tales que la multiplicación de bacterias seafrenada (en
particular, bajando la temperatura del producto).
Desde su captura, el pescado es un alimento destinado a ser consumido por el comprador,
por lo que tiene que ser manipulado,preparado y conservado con todos los cuidados que
necesitan los alimentos. Por ejemplo, durante la manipulación en el barco es necesaria la
limpieza de las bodegas de depósito del pescado. Entre lasprácticas indeseables durante el
almacenamiento del pescado en el puerto están las siguientes:
• Cajas que son de madera (difíciles de limpiar) o aquellas que son de reuso.
• Apilamiento, lo queprovoca que se aplaste el producto.
• Contaco con el suelo sucio.
• Exposición al sol, lo cual genera calentamiento.
• Falta de refrigeración.
¿Cómo limitar las causas de alteración?
La carne depescado vivo no tiene bacteriasm sin embargo, puede ser contaminada por las
bacterias del pescado que existen en las visceras (interior), así como por la piel y el moco
(exterior). Las bacteriasno penetran en la carne del pescado vivo, sin embargo, al morir éste,
contaminan las partes comestibles. Por lo tanto, se tienen que eliminar las bacterias que
están ya pesentes sobre el pescado yen las visceras, de la siguiente manera:
• Lavando el pescado entero.
• Desviscerarlo cuidadosamente.
• Lavando el pescado ya desviscerado para eliminar la sangre, ya que esto constituye...