Normas de higiene

I. Norma Oficial Mexicana-093-SSA1-1994

Esta norma implementa un control sanitario sobre la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, nos brinda acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que se deben de efectuar para la protección de la salud del consumidor mediante el empleo de las especificaciones sanitarias que debe cumplir tanto la preparación dealimentos, como el personal y el establecimiento, en los puntos críticos presentes durante su proceso, que nos permite reducir o eliminar aquellos factores que pueden ser causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
Su propósito es el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y expendan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua mediante el usode procesos, los cuales son:
El establecimiento de un sistema como PEPS (Primeras entradas primeras salidas) el cual sirve para el almacenamiento de alimentos, en el que se etiquetan o marcan con la fecha de ingreso al almacén, lo cual asegura la rotación de los alimentos.
Métodos de escamocheo (Es la acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos y utensilios).Como prevenir ETAs.
Como corroborar las características organolépticas o sensoriales de los alimentos frescos (criterios de aceptación de los alimentos)
Métodos de lavado y desinfección de alimentos
Higiene personal
Métodos para la manipulación correcta de alimentos.

II. HACCP

Esta norma o sistema establece los principios del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control(HACCP) adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius (CCA).
Es un instrumento para evaluar los peligros y establece sistemas de control que se centran en la prevención, en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberábasarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicación delsistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en saludambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
El Sistema de HACCP consiste en los 7 principios:
PRINCIPIO 1Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6
Establecerprocedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de...