normas de laboratorios

United States
Department of
Agriculture
Food Safety
and Inspection
Service
Septiembre de 1999
HACCP-12

Modelo
HACCP
general para
productos
cárnicos y
avícolas
totalmente
cocidos,
perecederos

Se pueden obtener copias adicionales del Manual para la
preparación de planes HACCP y de los Modelos generales del
sistema HACCP del:
U.S. Department of Agriculture
Food Safety andInspection Service (FSIS)
Office of Public Affairs, Education and Outreach
Strategic Initiatives, Partnerships and Outreach Staff
Aerospace Building, 3rd Floor, Room 405
14th and Independence Avenue, SW
Washington, D.C. 20250-3700
Teléfono: (202) 690-6520
Fax:
(202) 690-6519
Este material también está disponible en la página Web inicial del
FSIS:
http://www.fsis.usda.gov/index.htm

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Department of
Agriculture

Food Safety
and Inspection
Service

Washington, D.C.
20250

8 de septiembre de 1999
A LOS USUARIOS DE ESTOS VOLÚMENES
Como algunos de ustedes saben, el Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS)
recibió, de parte de una coalición de la industria y asociaciones de comercio, un paquete con una
cantidad considerable decomentarios sobre su Manual para la elaboración de planes para
sistemas de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) y sobre los 13 Modelos
generales del sistema HACCP. Este paquete representa un esfuerzo enorme y considerado por
parte de estas organizaciones. El FSIS tiene la intención de dedicarle la detenida atención y
respuesta que éste merece.
Los comentarios incluyeron muchassugerencias técnicas para mejorar los documentos del FSIS.
También incluyeron la reiteración de discrepancias en puntos de vista sobre políticas que, por
mucho tiempo, han sido puntos de discusión frecuentes entre la Agencia y la industria regulada.
Por primera vez, los comentarios revelaron expectativas relevantemente diferentes por parte de
estas organizaciones y el FSIS con respecto a lafinalidad de los documentos del FSIS y a su uso
deseado. Queremos tratar algunos aspectos de este último punto.
Cuando el reglamento final sobre los sistemas de Reducción de patógenos /Análisis de riesgos y
puntos críticos de control (PR/HACCP) fue publicado el 25 de julio de 1996, el BORRADOR
del Manual fue incluido como un apéndice. Los Modelos generales, creados para el FSIS bajo
contrato,estuvieron disponibles poco tiempo después en abril de 1997. Fue probablemente
inevitable que hubiera diferencias significativas entre el texto reglamentario final de la Parte 417
del Código reglamentario federal (CFR) y el BORRADOR de los Modelos generales, ya que
éstos fueron elaborados independientemente. No hubiera sido apropiado que el FSIS discutiera
su texto reglamentario final con gruposfuera de su Agencia. El contratista actuó apropiadamente
al realizar su trabajo a partir de sus mejores fuentes de conocimiento, documentos sobre el tema
del sistema HACCP del Comité Nacional Consultivo en Criterios Microbiológicos para
Alimentos (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, "NACMCF").
Por lo tanto, el FSIS aceptó ese producto de trabajo con un conocimientopleno de que se
necesitarían efectuar revisiones significativas.
Al paso del tiempo, los gestores del FSIS estuvieron cada vez más insatisfechos con situaciones
en las que sus documentos principales de asistencia técnica no informaban completa y
apropiadamente a la industria regulada de las expectativas de la Agencia en cuanto al
cumplimiento de los reglamentos. Debido a que la audiencia ala que estos materiales de
asistencia técnica estaban dirigidos estaba formada principalmente por los establecimientos
micro, que eran los establecimientos que según la Agencia tenían la menor experiencia con el
sistema HACCP, la Agencia inició la revisión sistemática de los documentos para superar este
problema. Se asignó el verano de 1999 como la fecha para la conclusión de este esfuerzo....