Normas De Manipulacion

ICS NTON 03 026 - 99 Noviembre - 99 1/6

[pic]
[pic]

La Norma Técnica Nicaragüense 03 026-99 ha sido preparada por el Grupo de Trabajo de Manipulación de Alimentos y en su elaboración participaron las siguientes personas:

Judith Rivera Laboratorio de Tecnología de los Alimentos (LABAL-MIFIC)
Johanna Berrios Laboratorio de Tecnología de los Alimentos(LABAL-MIFIC)
Aida Gurdián Carnes Industriales S.A. (CAINSA)
Lic. Carmen Jirón Industria Láctea LA PERFECTA
Donald Tuckler T Asociación Nacional de Productores Avícolas (ANAPA)
Gilberto Solis Cámara de Industria de Nicaragua (CADIN)
Ana Cristina Miranda Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG- FOR)
Enrique Sánchez Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG- FOR)
Lorena Espinoza UniversidadNacional Autónoma de Nicaragua (UNAN-LEON)
Ana Valeria C. Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua (UNAN-LEON)
Norma A. Chávez Liga por la Defensa de los Consumidores de Nicaragua (LIDECONIC)
Gustavo Rosales Ministerio de Salud (MINSA)
Meyling Centeno Ministerio de Salud (MINSA)
Maritza Obando Ministerio de Salud (MINSA)
Carmen Lanuza Ministerio de Salud (CNDR-MINSA)
Noemí SolanoMinisterio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC)

Esta norma fue aprobada por el Comité Técnico en su última sesión de trabajo el día 5 de noviembre de 1999.

1. OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que cumplirán los manipuladores en las operaciones de manipulación de alimentos, durante su obtención, recepción de materia prima procesamiento, envasado,almacenamiento, transportación y su comercialización.

2. CAMPO DE APLICACION

Esta norma es de aplicación obligatoria en todas aquellas instalaciones donde se manipulen alimentos, tanto en su obtención, procesamiento, recepción de materia primas, envasado, almacenamiento, transportación y su comercialización y por todos los manipuladores de alimentos.

3. DEFINICIONES

3.1 Área deproceso. Toda zona o lugar donde el alimento se somete a cualquiera de sus fases de elaboración.

3.2 Limpieza. La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.

3.3 Contaminante. Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud delos alimentos.

3.4 Contaminación. La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.

3.5 Desinfección. La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

3.6 Higiene de los alimentos. Todaslas condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de loa alimentos en toldas las fases de la cadena alimentaria.

3.7 Riesgo. Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

3.8 Manipulador de alimento. Toda persona que manipule directamente materia prima einsumos, alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

3.9 Inocuidad de los alimentos. La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que sedestinan.

4. GENERALIDADES

4.1 Durante la manipulación de los alimentos se evitará que estos entren en contacto directo con sustancias ajenas a los mismos, o que sufran daños físicos o de otra índole capaces de contaminarlos o deteriorarlos.

4.2 Aquellos alimentos y materias primas que por sus características propias así lo requieran, además de cumplir con lo establecido en la...