NORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE MESAS

NORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE MESAS
Normas generales para el montaje de mesas
Esta operacion requiere de una secuencia de pasos y movimientos por parte del personal de ayudantes de mesa
y meseros que aplicados en forma tecnica dan como resultado un trabajo ordenado, seguridad en el proceso,
orden y simetrìa en la mesa. Otro aspecto es la productividad del personal del servicio quelogra el montaje
total en menores lapsos de tiempo
- Aplique y respete el orden de montaje del material creando una tècnica fija y constante seguida por el
personal de servicio.
- Se debe crear el concepto de simetrìa al personal de servicio para que se adquiera esta tècnica y se
aplique como estandar constante de calidad.
- Antes de iniciar el montaje de mesas confirme de nuevo, los posiblescambios de platos en la cara o en el
menu, esto nos da la posibilidad de ubicar el material que corresponda a dichos cambios.
- La mantelerìa se coloca en forma tècnica y en la siguiente orden estricto:
1. muleton.
2. mantel.
3. cubremantel o tapa
- El plato base se coloca centrado al frente del sitio que va a ocupar el cliente.
- El plato para el pan se ubica al lado izquierdo del platobase.
- Los cubiertos por norma se ubican asi
1. cuchillos y cucharas se ubican al lado derecho del plato bas.
2. tenedores al lado izquierdo.
3. Pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan, en su borde derecho.
4. Cubierto para postre se coloca en la parte superior, arriba del plato base.
- La copa para agua se coloca frente de la punta del cuchillo
- Salero y pimientero seubican en el centro de mesa.
- La decoraciòn se ubica en el centro de la mesa.
- La servilleta cliente se coloca doblada en forma triangular sobre el plato base. Segùn la decoraciòn
tambièn se puede ubicar dentro de la copa para el agua.
MONTAJE DE MESAS
Es el conjunto de pasos ordenados para colocar el material del servicio en las mesas, aplicando los
procedimientos tecnicos, obteniendoel està ndar de simetrìa y de respuesta de servicio al cliente.

Una vez el material del servicio ha salido de la mise en place y està listo y ordenado pra inicial la operaciòn
1

del montaje de mesas es necesario hacer enfasis en algunas caracterìsticas de la finalidad del montaje. La
elegancia de un salon comedor se proyecta en la calidad de su mobiliario, de su material y del impactovisual
de las mesas con el entorno decorativo, por esto el montaje de las mesas debe presentar unas mesas con sus
elementos ordenados y dispuestos en forma simètrica que relejen la organizacion del buen servicio. La
mayorìa de lcientes tienn ocmo concepto el observar etenidamente el montaje de la mesa como preambulo
de la calidad del servicio en el restaurante.
La importancia del servicioSr. Eucario GonzálesÂ
- Conferencia ofrecida por el durante el VII Congreso de Mercadotecnia del ITESO.
Antes de empezar con el tema que nos ocupa, el toque mexicano en el servicio, haré una breve semblanza
de lo que el grupo Anderson's representa en la actualidad en la industria gastronómica, cómo se inició y
cómo a través del tiempo ha influido en esta industria.
A principio de losaños 60 Carlos Anderson, fundador de este grupo y un mexicano con enorme visión
empresarial, establecen en Mazatlán un pequeño restaurante, el "Shrimp Bucket", con la especialidad de
cubetas de camarón como platillo principal. En ese tiempo únicamente contaba con la ayuda de su familia
en la operación, y éste primer intento es el que le abre camino y canaliza sus inquietudes para que en1968, después del éxito probado en Mazatlán, inaugure en la ciudad de México el restaurante
Anderson's que ha hecho famoso al grupo y le permitió crecer hasta lograr el desarrollo actual. La
inauguración del Anderson's del Paseo de la Reforma vino a revolucionar, dentro de la industria
gastronómica, todo lo que hasta esa fecha era tradicional: de lo formal pasó a lo informal,...