Normas Mexicanas De Alimentos

RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-126-1969. ALIMENTOS PARA USO HUMANO. CALIDAD PARA TOCINO.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
1. GENERALIDADES Y DEFINICIONES
1.1 Generalidades
En la elaboración del Tocino, se emplearán tejidos adiposos de la pared abdominal de
cerdos sanos, condimentos y aditivos para alimentos autorizados por la Secretaría deSalubridad y Asistencia, además se deberá cumplir con los requisitos sanitarios establecidos
por la Secretaría de Salubridad y Asistencia y por la Secretaría de Agricultura y Ganadería.
Usos: Se emplea como alimento.
1.1.1

Alcance

El objeto de esta Norma es establecer los requisitos que debe presentar el Tocino en el
momento de su expedición o venta.
1.1.2

Datos para el pedido

Parala fácil identificación del producto normalizado en el pedido se especificarán los
siguientes datos: Nombre del producto; grado de calidad; cantidad expresada en unidades
de producto; peso neto aproximado expresado en gramos o kilogramos, Norma de
referencia y de no hacer uso del Sello Oficial de Garantía, lugar donde verificará la calidad,
incluyéndose si es necesario otros datos que facilitenel intercambio comercial.
1.2 Definiciones
1.2.1

Tocino

Para los efectos de esta Norma, se entiende por Tocino el producto obtenido del tejido
adiposo de la pared abdominal del cerdo con o sin piel y sometido a procesos de curado y
ahumado, recortado en la forma a juicio del productor.
1.2.2

Curado

El curado del Tocino se efectúa con salmuera preparada con una mezcla de clorurode
sodio, nitrito, nitrato de sodio, fosfatos, condimentos, azúcares, conservadores, en
cantidades permitidas por la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
1.2.3

Ahumado

Para el ahumado del Tocino se emplearán maderas cuya clase quedarán a juicio del
productor así como también las condiciones de tiempo y temperatura.

2. CLASIFICACIÓN Y ESPECIFICACIONES
2.1 Clasificación
Esta Normaestablece un sólo grado de calidad:
2.2 Especificaciones
2.2.1

Este producto deberá cumplir con las especificaciones químicas y físicas de la Tabla
I.

Tabla I
Especificaciones
Humedad
Proteína
Nitritos
2.2.2

Mínimo %

Máximo %
60.0

7.5
200.0 ppm

Bioquímicas

2.2.2.1 Microbiológicas
Las especificaciones microbiológicas estarán de acuerdo con las establecidas por laSecretaría de Salubridad y Asistencia.
2.2.2.2 Organolépticas
2.2.2.2.1

Olor

Será agradable, no presentará signos de rancidez o algún olor extraño al producto.
2.2.2.2.2

Sabor

Será agradable no tendrá ningún sabor extraño al producto.
2.2.2.2.3

Aspecto

Será terso y no presentará defectos en su superficie.
2.2.3

Muestreo

2.2.3.1 Muestreo de aceptación
2.2.3.1.1

Lote deproducción

Está constituido por la producción del día. La cantidad de Tocino se totalizará en
kilogramos.
2.2.3.1.2

Lote de prueba

Cada lote de prueba se forma por el total de kg de Tocino del mismo tipo, producido bajo
las mismas condiciones.
Un lote de producción debe formar dos o más lotes si el tocino elaborado es de diferente
tipo.
2.2.3.1.3

Lote de muestra

El número demuestra que se toma, es el indicado en la Tabla II de acuerdo con el tamaño
del lote de prueba. Estas muestras deben tomarse al azar del número de piezas hasta
completar la cantidad necesaria de acuerdo con la forma como se tenga la producción.
Tabla II
Tamaño del lote de prueba (kg)

Número de muestras (kg)

2 - 300
301 - 500
501 - 800
801 - 1300
1301 - 3200
3201 - 8000
8001 -22000
22000 en adelante

2
3
5
7
10
15
22
30

2.2.3.1.4

Toma de muestra del producto

El número total de muestras tomadas de un mismo lote de prueba se mezclan perfectamente
y de ahí se toman tres porciones de 500 g cada una, que se envasarán en celofán y luego en
recipientes de polietileno o de vidrio, cerrados y son: una para el productor, otra para
analizar según la Norma y la...