Normas Mexicanas

Daesy Geraldine Mendoza Santos
Realiza Análisis Físicos & Microbiológicos Pertinentes.
Ingeniero Guadalupe Morales Hernández

Objetivo:
Realizar los análisis microbiológicos
que garanticen la calidad sanitaria
de la leche y productos lácteos…
Presentar información acerca de los de lacalidad de las propiedades de la leche conociendo su composición, aplicando técnicas adecuadas basándonos en la característica de la leche…
Se conocerá como las propiedades & componentes.
Presentando la información mas clara e importante para conocimientos básicos y claros aplicando los criterios de desempeño que marcaran los resultados de dicha informaciónIntroducción:
Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color.
El rendimiento de los derivados lácteos está enfunción del contenido de nutrientes de la leche; es así como, el rendimiento quesero depende del contenido y tipo de caseínas que posee la leche; el de la mantequilla del contenido de grasa; y el de los productos deshidratados del contenido de sólidos totales, determinando a su vez el valor nutricional y las propiedades funcionales de los nutrientes presentes en el producto procesado.
Su estudio esimportante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las características de la materia sin la ayuda de instrumentos científicos.



Calidad Higiénica
El concepto de inocuidad en la cadena agroalimentaria de la leche bovina, debe provenir de la implementación adecuada y estricta de planes y programas preventivos que garanticen la sanidad delos animales, la higiene de la leche y la salud pública de los consumidores, minimizando el impacto que generan las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos de Origen Lácteo (Colibacilosis, Salmonelosis, entre otras) y la incidencia de Zoonosis (Brucelosis, Tuberculosis, Listeriosis, etc.) La calidad sanitaria se puede garantizar a través del establecimiento del Registro Único de Vacunación(RUV) y de la inscripción de las explotaciones ganaderas en un programa de “hatos libres de Brucela , y la calidad higiénica mediante la determinación del Tiempo de Reducción del Azul de Metileno (TRAM) o Prueba de Reductasa y el Recuento Total de Bacterias (RTB).
Para configurar un concepto amplio y pertinente de inocuidad en esta cadena agroalimentaria, se deben implementar en el ámbito delas explotaciones ganaderas programas de Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) y Buenas Prácticas en el Empleo de Medicamentos Veterinarios (BPMV); así como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP, por su sigla en inglés) en las plantas pasteurizadoras y procesadoras de leche bovina , las cuales sumadas a un programa de identificaciónindividual y único de los animales en las fincas y la rastreabilidad del producto a lo largo de la cadena agroalimentaria, garantizarán la calidad higiénico-sanitaria de la leche bovina y los derivados lácteos.




Calidad sensorial
La calidad sensorial u organoléptica está basada en la percepción que reciben los consumidores a través de los órganos de los sentidos, con relación a atributoscomo el sabor, el aroma, el color y la textura de la leche y sus derivados.
El aroma y el sabor de estos productos dependen de la intensidad y selectividad de los procesos fermentativos proteolíticos y lipolíticos que se desarrollan sobre este sustrato. El color por su parte, es el resultado de la incorporación de fuentes de caroteno en la dieta, de la capacidad de las diferentes razas bovinas...