Normas microbiológicas de cereales

NORMAS MICROBIOLÓGICAS

CEREALES

Los cereales se almacenan con bajos contenidos de humedad y esto hace que se puedan conservar durante largos periodos de tiempo, pero al cosechar los granos estos están expuestos a sustancias o microorganismos, propios del suelo de siembra que pueden disminuir su vida de anaquel. La cantidad de microorganismos tiende a disminuir durante su procesamiento, sinembargo se debe de tener mucho cuidado durante todo el proceso.

Composición

Los cereales son los frutos monospermos de algunas plantas herbáceas pertenecientes a la familia de las gramíneas, las cuales dan como resultado una semilla apta para la alimentación. Los cereales más consumidos a nivel mundial son trigo, maíz, arroz, centeno, cebada, avena, sorgo y mijo.

- Trigo
Existen 14especies, de todas las especies de trigo sólo se siembra para comercializar el Trititicum Aestivum y el Triticum Durum. El primero es el que se usa para hacer las harinas y de ahí obtiene su nombre común, trigo harinero y se destina a la elaboración de productos para la panificación como pan galletas y pasteles; el segundo se conoce como trigo cristalino y se emplea para la elaboración de pastas.La Secretaria de Comercio y Fomento industrial (SECOFI) publicó la norma mexicana NOM-FF-36-1984 que establece las condiciones y características que deben reunir ambas especies de trigo, citadas anteriormente, para su comercialización en territorio nacional, así mismo señala que el trigo de calidad en México para consumo humano debe estar libre de plaga viva u olor a putrefacción, así comocumplir con todas y cada una de las especificaciones sanitarias que indica.

- Maíz:
Los principales tipos de maíz son: dentado, duro, palomero y blando o harinoso. La Secretaria de Economía en 1955 publicó la Norma Mexicana NMX-FF-034-1995-SCF donde define que el maíz es la especie Zea Mays L. y establece que los granos de maíz para consumo humano hipecuario no deben contener evidencias de habersido tratados para semilla de siembra ni con plaguicidas, fungicidas e insecticidas u otros productos químicos que se encuentren fuera de la normatividad sanitaria, así como tampoco debe contener ninguna excreta de roedor u otro animal, igualmente debe encontrarse libre de semillas tóxicas que pongan en riesgo la salud humana. Así mismo publicó la norma mexicana NMX-FF-034/1-2002 de maíz blancopara proceso alcalino, tortillas y productos de maíz, estableciendo la calidad comercial que debe reunir dicho maíz.

- Arroz:
El arroz casi en su totalidad se consume como grano descascarado y pulido, sólo una pequeña porción se envía para elaborar harina de arroz y cereales.

- Cebada:
De la cebada que se cultiva, una parte es utilizada en la producción de malta para cervecerías, así comoen la industria de panificación, adicionada como suplemento enzimático o en la industria de aditivos.

- Avena:
Una pequeña parte de la avena se destina a consumo humano, pero la mayor parte de la producción se utiliza para el consumo animal, siendo los principales productores Estados Unidos, la ex Unión Soviética, Canadá, Francia, Polonia, Finlandia, Alemania y Austria, aunque a últimasfechas se ha observado una tendencia en la disminución de su cultivo.

- Centeno:
Es utilizado principalmente para la elaboración de harina para panificación, en la elaboración de maltas utilizadas para la fabricación de whiskey y como alimento para animales. Los principales países productores son: Polonia, Alemania, Argentina, Turquía, Francia, Holanda, Austria y Dinamarca.

- Sorgo:
Estegrano es el más empleado en África, India y Pakistán en la alimentación humana; en otros países se usa ampliamente para la elaboración de alimentos preparados o para la elaboración de bebidas alcohólicas.

- Harinas y productos:
Las definiciones para harinas de cereales que se consumen en México se encuentran en la norma NOM-147-SSA-1996, la que incluye a las harinas de trigo, arroz, avena,...