Normas para la higuiene y manipulacion de alimentos

Consejería de Sanidad y Servicios Sociales Dirección General de Salud Pública

DIEZ REGLAS DE ORO PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

1º -

Manipular los alimentos de forma higiénica
Para evitar la contam inación de los alim entos, es im prescindible cum plir con unas paut as de higiene en la m anipulación. Entre éstas son fundam entales: el lavado de m anos cuando sea necesario y siem predespués de hacer uso del servicio higiénico; protegerse las heridas de las m anos con un apósito im perm eable que evit e t odo contacto con el alim ent o; evitar toser o estornudar sobre los alim ent os; m antener lim pios los utensilios que se vayan a utilizar; y evitar cualquier contacto, direct o o indirect o (superficies, cuchillos, tablas, etc.), de los alim entos crudos con los alim ent oscocinados o preparados.

2º -

Cocinar los alimentos con calor suficient e
Durant e el cocinado de los alim entos se debe aplicar calor suficiente, alcanzando por lo m enos 70ºC en el cent ro int erno del alim ento, a fin de garantizar la destrucción de los gérm enes patógenos. Es particularm ent e peligroso que las carnes de aves (pollo, etc.) y las carnes picadas (ham burguesas, etc.) quedencrudas o poco hechas en su interior.

3º -

No dej ar los alimentos preparados, ex puest os a las temperat uras de ambiente
Las t em perat uras de am bient e favorecen la rápida m ultiplicación de las bact erias y la form ación de t ox inas en los alim entos. Cuando los alim entos cocinados o preparados no se consum an de inm ediat o, para evit ar este peligro es im prescindible m ant enerlosen calient e con calor suficiente, o bien conservarlos en frío (véanse los punt os 4º y 5º).

4º -

Mantener los aliment os cocinados en caliente
Los alim entos se pueden m antener en caliente, siem pre y cuando la tem peratura de m antenimiento sea por lo m enos de 65ºC en el centro int erno del alim ent o, pues a ésta o superior tem peratura no hay peligro de m ult iplicación m icrobiana,pero si la tem perat ura no alcanza 60ºC si puede haberla.

1

5º -

Enfriar rápido los alimentos cocinados y conservarlos en frío
Si un alim ento ya cocinado o preparado, no se va a consum ir a continuación, se procederá cuanto antes a su ref rigeración o a su congelación.

-

Los alim ent os cocinados deben enfriarse rápidam ent e, puesto que si el alim ent o se encuentra cont am inadopor esporos t as bact erianos (que son f orm as bacterianas encapsuladas resistentes a las de cocinado), y se prolonga ex cesivam ente el tiem po de

enfriam iento, éstos pueden germ inar y contam inar el alim ento con bact erias y tox inas. En host elería, es preciso contabilizar el tiem po que tarda en descender la tª (m edida en el centro del alim ento) desde 60º hasta a10ºC, por ser éste elrango de t em perat uras en el que se m ultiplican las bacterias. Si se rebasa el lím ite crítico de 2 horas, sería preciso em plear los llam ados abatidores de t em perat ura, a fin de acelerar el enfriam iento de los alim ent os cocinados. Para conservar los alim entos preparados un periodo de 24 horas, refrigerar a tª igual o inferior a 8ºC. Para conservar los alim entos preparados, un periodode 24 a 72 horas, refrigerar a tª igual o inferior a 4ºC. Para conservar los alim ent os preparados por un periodo superior, congelar a tem perat ura igual o inf erior a –18ºC.

6º -

Calent ar suficientemente los alimentos cocinados, antes de consumirlos
Los alim entos cocinados que se conserven en frío, antes de su consum o deben ser calentados con rapidez y alcanzar una t em peraturaigual o superior a 65º en el centro interno del alim ent o.

-

Si se trata de alim entos que se consum en en frío, se deben consum ir sin dem ora, una vez sacados del frigorífico, a fin de evitar toda situación que favorezca la m ultiplicación bacteriana.

7º

Tom ar especiales precauciones con los alim entos que se consum an crudos o cocinados con escaso calor

-

Los alim entos que se...