Normas Para Restaurante

Manual
de Control de Calidad y Manipulación de Productos Pesqueros para Pescadores y Procesadores Artesanales

Nelson Avdalov

Manual de Control de Calidad y Manipulación de Productos Pesqueros para Pescadores y Procesadores Artesanales

Proyecto CFC/FAO/INFOPESCA, FSCFT 23, “Mejoramiento de la Pesca Artesanal en Centro América, México y el Caribe”

Nelson Avdalov 2009

Prefacio
Elpresente Manual de Control de Calidad y Manipulación de Productos Pesqueros para Pescadores Artesanales fue realizado en el contexto del proyecto “Mejoramiento de la Eficiencia en la Comercialización de la Pesca Artesanal en Centroamérica, México y el Caribe”, financiado por el Fondo Común de Productos Básicos e implementado por INFOPESCA, entre los años 2006 y 2009 en Tamiahua (México), Tela(Honduras) y Playa de Florida (Cuba). La correcta manipulación y el control de la calidad de los productos de la pesca artesanal constituyen elementos fundamentales para mejorar la eficiencia en la comercialización de estos productos. Una comercialización eficiente a la vez es indispensable para el crecimiento del consumo en nuestra región. El manual está destinado a los pescadores artesanaleslatinoamericanos pero su carácter universal también posibilitará que una vez traducido, pueda ser útil a todos los pescadores artesanales del mundo. Mas allá de los pescadores, también es de interés para los comerciantes de pescado, mayoristas y minoristas, de nuestros países, así como para las asociaciones de consumidores y los consumidores individuales. Vale decir: para todos. Los principales temas sontratados con sencillez pero abarcan todo lo esencial del mantenimiento de la calidad a lo largo de cadena de comercialización. Para tener un producto de buena calidad en el plato del comensal, es necesario que el pescado haya sido bien tratado desde el instante en que salió del agua. ¡Son tantas las posibles causas de deterioro precoz del pescado! Mientras tanto, una pequeña serie de cuidadosbásicos logra evitar la mayoría de los peligros existentes. Ilustrado con numerosas fotos, el manual refleja la gran experiencia de campo de su autor, Director de Proyectos de INFOPESCA, así como su capacidad didáctica de transmisión de los conceptos fundamentales de manipulación y control de calidad de los productos pesqueros para distintos públicos.

Roland Wiefels Director INFOPESCAIntroducción
Este manual está basado en material didáctico preparado por el autor para impartir los cursos y las actividades de capacitación sobre procesamiento, tecnología y control de calidad utilizados, en el marco del Proyecto CFC/FAO/INFOPESCA, FSCFT 23, “Mejoramiento de la Eficiencia en la Comercialización de la Pesca Artesanal en Centro América, México y El Caribe”. La gran mayoría de laspublicaciones sobre control de calidad, procesamiento de pescado y productos pesqueros están dirigidas a las grandes industrias y a las normas higiénico sanitarias que regulan el comercio internacional. El presente manual tiene como finalidad ser una herramienta de ayuda para todas las personas vinculadas a la “Pesca Artesanal”. Generalmente se emplean diferentes criterios para definir “Pesca Artesanal“;los más utilizados son el tamaño de la embarcación, el tonelaje bruto de la embarcación, las artes de pesca, las zonas de pesca y las especies objetivo. Desde el punto de vista del consumidor, “Pesca Artesanal o Producto Artesanal” en muchos casos, se asocian con la percepción de producto de: “calidad”, “buena calidad” o “mejor calidad”. Casi toda la pesca costera marítima y toda la pesca realizadaen aguas interiores es “Pesca Artesanal”, las actividades de ese sector pueden ser realizadas durante todo el año o solamente en determinadas temporadas. La pesca artesanal suministra pescado para el consumo de subsistencia de los pescadores y su familia y para los mercados locales y nacionales; además cada día es mayor la demanda de “pescado de calidad” por los mercados internacionales, y...