NORMAS

NTON 03 010 – 98 NORMA PARA BLOQUES DE FILETES DE PESCADOS, CARNE DE PESCADO PICADA Y MEZCLA DE FILETES Y DE CARNES DE PESCADOS, PICADA CONGELADOS RÁPIDAMENTE
Esta norma es idéntica a la CODEX STAN 165-1989
1. OBJETO.
La presente Norma se aplica a los bloques compactos de carne de pescado congelados rápidamente, preparados con filetes o carne de pescado picada o una mezcla de filetes y carnede pescado picada, destinados a una elaboración ulterior.
2. DEFINICIONES.
2.1 Definición del producto. Los bloques de filetes de pescado son masas compactas rectangulares o de otra forma uniforme, de filetes de pescado, pescado picado o una mezcla de los ambos, aptas para el consumo humano y procedentes de :una sola especie, o una mezcla de especies de características sensoriales análogas.
Seentiende por filetes las lonjas de pescado de dimensiones y formas irregulares, separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal y los trozos cortados de dichas lonjas, con o sin piel.
La carne de pescado picada empleada en la fabricación de bloques consistirá en partículas de tejido muscular que se hayan separado de las espinas y la piel y estén esencialmente exentas de ellas.2.2 Definición del proceso. El producto, una vez preparado convenientemente, se someterá a un proceso de congelación y deberá satisfacer las condiciones que se enuncian a continuación. El proceso de congelación debe llevarse a cabo en un equipo apropiado, de forma que se atraviese rápidamente el intervalo de temperaturas de cristalización máxima. El proceso de congelación rápida no deberáconsiderarse completo hasta que el producto alcance una temperatura de -18°C o inferior en el centro térmico, una vez estabilizada la temperatura. El producto se conservará ultracongelado de modo que se mantenga su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribución.
Están permitidos el reenvasado industrial o la elaboración ulterior de la materia intermedia congelada rápidamente, cuandoéstos se realicen en condiciones controladas que mantengan la calidad del producto y vayan seguidos de una nueva aplicación del proceso de congelación rápida.
Estos productos se elaborarán y envasarán de manera que la deshidratación y la oxidación sean mínimas.
2.3 Presentación. Se permitirá cualquier presentación del producto, siempre y cuando: cumpla todos los requisitos de la presente Norma; yesté debidamente descrita en la etiqueta, de manera que no induzca a error o a engaño al consumidor.
Los bloques pueden presentarse como bloques sin espinas siempre que se hayan extraído todas las espinas, incluidas las espinas costales.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD.
3.1 Pescado. Los bloques congelados rápidamente estarán preparados con filetes o carne picada de pescado sano deuna calidad apta para venderse fresco para el consumo humano.
3.2 Glaseado. Si el producto está glaseado, el agua utilizada para el glaseado o para la preparación de soluciones de glaseado será agua potable o agua de mar limpia. Se entiende por agua potable, el agua dulce apta para el consumo humano. Los criterios de potabilidad no serán menos estrictos que los estipulados en la última edición delas "Guías para la calidad del agua potable" de la OMS. Se entiende por agua de mar limpia, el agua de mar que cumple los mismos criterios micro biológicos que se aplican al agua potable y está exenta de sustancias objetables.
3.3 Otros ingredientes. Todos los demás ingredientes serán de calidad alimentaria y se ajustarán a todas las normas del Codex aplicables.
3.4 Descomposición. El productono deberá contener más de 10 mg/100 g de histamina, tomando como base la media de la unidad de muestra analizada.
Esta disposición se aplica únicamente a las especies pertenecientes a las familias Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae y Coryphaenidae.
3.5 Producto final. Se considerará que los productos cumplen los requisitos de la presente norma cuando los lotes examinados con...