Normativa para el manejo higiénico de la panificacion
Páginas: 24 (5762 palabras)
Publicado: 21 de febrero de 2015
Normativa para el manejo higiénico
La presente Norma sanitaria tiene como propósito proteger la salud de los consumidores, disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los productos de planificación, galletería y pastelería y los establecimientos que los fabrican, elaboran y expenden.
Particular importancia tiene su cumplimiento por parte de las empresas panificadoras que proveenproductos de panificación a los programas sociales de alimentación en todo el país, como por ejemplo pan fortificado en la Costa, papa en la Sierra y galleta de agua fortificada en la Selva.
Asimismo, se constituye en un instrumento normativo para que las Municipalidades fiscalicen el cumplimiento de los Principios Generales de Higiene en las llamadas "panaderías de barrio" para que el pandiario que llega a las mesas familiares no constituya riesgo por la presencia de peligros que pueden dañar la salud de la población.
Entre otras disposiciones, la norma señala las condiciones sanitarias que debe cumplir el expendio de pan en la modalidad ambulatoria o de reparto a domicilio (camioneta, triciclo, moto, u otros) donde resulta de importancia que el consumidor conozca la procedencia delproducto que consume y verifique que este sea transportado y expendio en condiciones de higiene. 1. FINALIDAD
Contribuir a proteger la salud de los consumidores disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los productos de panificación, galletería y pastelería y los establecimientos que los fabrican, elaboran y expenden.
2. OBJETIVOS
a) Establecer los principios generales dehigiene que deben cumplir los establecimientos donde se elaboran y/o expenden productos de panificación, galletería y pastelería.
b) Establecer las características de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los productos elaborados en panaderías, galleterías y pastelerías para ser considerados aptos para el consumo humano.
3. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente norma sanitaria es de aplicacióna nivel nacional y comprende a todos los establecimientos donde se fabrican, elaboran, y expenden productos de panificación, galletería y pastelería.
Base legal y técnica
4.1. Base legal
Ley N° 26842, Ley General de Salud.
Ley Nº 29571, Código de protección y defensa del consumidor
Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos
Decreto Supremo N° 034-2008-AGque aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos.
Decreto Supremo Nº 012-2006-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley N° 28314, Ley que dispone la fortificación de harinas con micronutrientes.
Decreto Supremo Nº 003-2005-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley N° 27932, Ley que prohíbe el uso de la sustancia química bromato de potasio en la elaboración del pan y otros productosalimenticios destinados al consumo humano.
Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.
Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía Técnica para el AnálisisMicrobiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.
Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines.
4.2.Base técnica
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisión del Codex Alimentarius. Higiene de los Alimentos. Textos Básicos. 3ª edición FAO/OMS 2003.
Normas Técnicas Peruanas: NTP 206.001.1981.GALLETAS.Requisitos; NTP 206.002.1981.BIZCOCHOS. Requisitos; NTP 206.004.1988, PAN DE MOLDE.
Pan blanco y pan integral y sus productos tostados; NTP 206.018.1984 OBLEAS. Requisitos....
La presente Norma sanitaria tiene como propósito proteger la salud de los consumidores, disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los productos de planificación, galletería y pastelería y los establecimientos que los fabrican, elaboran y expenden.
Particular importancia tiene su cumplimiento por parte de las empresas panificadoras que proveenproductos de panificación a los programas sociales de alimentación en todo el país, como por ejemplo pan fortificado en la Costa, papa en la Sierra y galleta de agua fortificada en la Selva.
Asimismo, se constituye en un instrumento normativo para que las Municipalidades fiscalicen el cumplimiento de los Principios Generales de Higiene en las llamadas "panaderías de barrio" para que el pandiario que llega a las mesas familiares no constituya riesgo por la presencia de peligros que pueden dañar la salud de la población.
Entre otras disposiciones, la norma señala las condiciones sanitarias que debe cumplir el expendio de pan en la modalidad ambulatoria o de reparto a domicilio (camioneta, triciclo, moto, u otros) donde resulta de importancia que el consumidor conozca la procedencia delproducto que consume y verifique que este sea transportado y expendio en condiciones de higiene. 1. FINALIDAD
Contribuir a proteger la salud de los consumidores disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los productos de panificación, galletería y pastelería y los establecimientos que los fabrican, elaboran y expenden.
2. OBJETIVOS
a) Establecer los principios generales dehigiene que deben cumplir los establecimientos donde se elaboran y/o expenden productos de panificación, galletería y pastelería.
b) Establecer las características de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los productos elaborados en panaderías, galleterías y pastelerías para ser considerados aptos para el consumo humano.
3. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente norma sanitaria es de aplicacióna nivel nacional y comprende a todos los establecimientos donde se fabrican, elaboran, y expenden productos de panificación, galletería y pastelería.
Base legal y técnica
4.1. Base legal
Ley N° 26842, Ley General de Salud.
Ley Nº 29571, Código de protección y defensa del consumidor
Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos
Decreto Supremo N° 034-2008-AGque aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos.
Decreto Supremo Nº 012-2006-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley N° 28314, Ley que dispone la fortificación de harinas con micronutrientes.
Decreto Supremo Nº 003-2005-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley N° 27932, Ley que prohíbe el uso de la sustancia química bromato de potasio en la elaboración del pan y otros productosalimenticios destinados al consumo humano.
Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.
Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía Técnica para el AnálisisMicrobiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.
Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines.
4.2.Base técnica
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisión del Codex Alimentarius. Higiene de los Alimentos. Textos Básicos. 3ª edición FAO/OMS 2003.
Normas Técnicas Peruanas: NTP 206.001.1981.GALLETAS.Requisitos; NTP 206.002.1981.BIZCOCHOS. Requisitos; NTP 206.004.1988, PAN DE MOLDE.
Pan blanco y pan integral y sus productos tostados; NTP 206.018.1984 OBLEAS. Requisitos....
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