Normatividad

En enero de 1997, el presidente Bill Clinton anunció una iniciativa para mejorar la
inocuidad de la oferta de alimentos de ese país(Food Safety Initiative). En respuesta a este
mensaje los Departamentos de Salud, de Agricultura y la Agencia para la Protección Ambiental
iniciaron una consulta nacional e internacional tomando como base de la discusión un borrador
titulado "Inocuidadalimentaria del rancho a la mesa del consumidor: una nueva estrategia para
el siglo XXI" (Food Safety from Farm to Table: A New Strategy for the 21
st
Century). Como
resultado de esta consulta, el 26 de octubre de 1998 fue publicada por la FDA y el USDA una
guía para la industria titulada "Guía para reducir al mínimo el riesgo microbiano en los
alimentos, en el caso de frutas yvegetales frescos". Esta guía aplica directamente a la
producción agrícola de frutas y hortalizas frescas al definir las buenas prácticas agrícolas que Agricultura Orgánica
Facultad de Agricultura y Zootecnia de U.J.E.D.
Sociedad Mexicana de la ciencia del suelo A.C.
66
aseguren la producción de alimentos inocuos desde el punto de vista microbiano al reducir este
riesgo de contaminación.
Losapartados fundamentales de la Guía son los siguientes:
1. Terrenos
2. Agua
3. Estiércol animal y desechos municipales sólidos
4. Salud e higiene de los trabajadores
5. Instalaciones sanitarias
6. Sanidad en el campo
7. Limpieza de las instalaciones de empaque
8. Transporte
9. Rastreabilidad
El enfoque que ahora se adopta es un enfoque de proceso y no sólo de producto. Se
recomiendaverificar la manera cómo las hortalizas son producidas en el campo y no sólo
constatar si el producto final está o no limpio. Es decir, que es importante el cómo se produce.
¿Cuáles son las justificaciones de este enfoque?. Primero, las inspecciones en la frontera
son costosas e inútiles: se muestrea muy poco y muy tarde. En segundo lugar, uno de los
principios de la Guía asienta que espreferible prevenir que combatir la contaminación una vez
que ésta ocurre.
En el caso de la Unión Europea la problemática aparece más compleja. La Comisión de las
Comunidades publicó en enero de 2000 una versión final del Libro Blanco sobre Inocuidad de
los Alimentos. Los Libros Blancos son documentos que contienen propuestas para la acción
comunitaria en un área específica de política. Amenudo estos libros blancos son el resultado de
un proceso de discusión y consulta basado en un Libro Verde. En este caso éste fue la Ley sobre
Alimentos publicada por la Comisión en 1997. Los objetivos principales de esta legislación sobre
alimentos de la Comunidad son los siguientes.Agricultura Orgánica
Facultad de Agricultura y Zootecnia de U.J.E.D.
Sociedad Mexicana de la ciencia del sueloA.C.
67
1. asegurar un nivel elevado de protección de la salud pública, la seguridad de los
alimentos y el consumidor;
2. asegurar la libre circulación de mercancías en el mercado interior;
3. asegurar que la legislación se basa fundamentalmente en datos científicos y
evaluación de riesgos;
4. asegurar la competitividad de la industria europea y potenciar sus posibilidades
exportadoras;5. situar la responsabilidad principal de la seguridad de los alimentos en la industria,
productores y proveedores;
6. asegurar que la legislación es coherente, racional y fácil de utilizar.
En el Libro Blanco se asienta que
"la política alimentaria de la Unión Europea debe ser construida alrededor de los más altos
estándares de inocuidad de los alimentos, estándares que servirán paraproteger y promover la
salud de los consumidores. La producción y consumo de alimentos es central en cualquier
sociedad y tiene consecuencias económicas, sociales y en muchos casos también ambientales. A
pesar de que la protección de la salud siempre es prioritaria, estos otros aspectos deben ser
tomados en cuenta para el diseño de la política alimentaria. En adición, el estado y calidad...