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Páginas: 3 (713 palabras)
Publicado: 8 de octubre de 2013
ASIGNATURA:
INTEGRADORA I
PROFESOR:
DENNY KARLA PENICHE MARFIL
CARRERA:
GASTRONOMÍA
4TO. CUATRIMESTRE
GA-45
P R E S E N T A:
ARISTEO CONTRERAS YEO
ANA TERESA CHALÉ CHI
LUCEROMAY DZIB
ANA KAREN HERNÁNDEZ MACIEL
GUSTAVO MALIACHI XOLOTL
Cancún, Quintana Roo 17 de septiembre del 2013
Índice
INTRODUCCIÓN:
En el siguiente trabajo de la carpeta deevidencias de bases culinarias 1. En los cuales se tocaron los temas de cortes de verduras como bronoise, paisana, mirepoix, así también como las salsas madres y sus clasificaciones los cuales son vinagretas,mayonesa, holandesa, entre otras.
En el siguiente trabajo se definirá cada uno de los cortes así como también las salsas como se conforman y cuales son sus variaciones con ejemplos para su cotejo.En los anexos se darán las recetas que se realizaron durante la práctica con sus acompañamientos con fotografía de los montajes.
DESARROLLO:
Las verduras, frutas, carnes y otros productosalimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dará:
- Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes.
- Para reducir los tiempos de cocción (cuanto máspequeños, menos cocción).
- Para dar un toque de originalidad y decoración a nuestros platos.
Tipos de cortes.
BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Seutiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número degajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas,...
ASIGNATURA:
INTEGRADORA I
PROFESOR:
DENNY KARLA PENICHE MARFIL
CARRERA:
GASTRONOMÍA
4TO. CUATRIMESTRE
GA-45
P R E S E N T A:
ARISTEO CONTRERAS YEO
ANA TERESA CHALÉ CHI
LUCEROMAY DZIB
ANA KAREN HERNÁNDEZ MACIEL
GUSTAVO MALIACHI XOLOTL
Cancún, Quintana Roo 17 de septiembre del 2013
Índice
INTRODUCCIÓN:
En el siguiente trabajo de la carpeta deevidencias de bases culinarias 1. En los cuales se tocaron los temas de cortes de verduras como bronoise, paisana, mirepoix, así también como las salsas madres y sus clasificaciones los cuales son vinagretas,mayonesa, holandesa, entre otras.
En el siguiente trabajo se definirá cada uno de los cortes así como también las salsas como se conforman y cuales son sus variaciones con ejemplos para su cotejo.En los anexos se darán las recetas que se realizaron durante la práctica con sus acompañamientos con fotografía de los montajes.
DESARROLLO:
Las verduras, frutas, carnes y otros productosalimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dará:
- Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes.
- Para reducir los tiempos de cocción (cuanto máspequeños, menos cocción).
- Para dar un toque de originalidad y decoración a nuestros platos.
Tipos de cortes.
BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Seutiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número degajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas,...
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