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SUSTITUCIÓN DE COLORANTES ARTIFICIALES EN ALIMENTOS POR ANTOCIANINAS DE COL MORADA (Brassica oleracea):

Objetivos:

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Hipótesis:

*Observaremos alteraciones en la composición de color son como es la Pérdida de color por tratamientos tecnológicos como: tratamientos térmicos, pelados, desecaciones.

*Conocer los efectos bioquímicos como los microrganismos y sus metabolitosperdeamiento enzimático y no enzimaatico

*Entender la nocividad y toxicidad de dichos productos.



ÍNDICE:
Páginas
1.-Introducción 3
a)Planteamiento del problema: 3
2.-Fundamentos teóricos:
a)Hipótesis 4
3

1.-Introducción:
Planteamiento del problema:
Uno de los más grandes problemas que se enfrentan actualmente en la industria tanto alimentaria comofarmacéutica es el uso y el consumo de sustancias artificialmente sintetizadas como los edulcorantes, conservadores y colorantes.
El proyecto se enfoca a proponer una sustitución de algunos aditivos alimentarios, en este caso de los colorantes artificiales por naturales, es decir derivados de plantas, en este caso la col.
El color es la primera sensación que se percibe de un alimento y es laque determina el primer juicio sobre su calidad, ya que tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor, condicionando así su éxito o fracaso en el mercado, ya que los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que no se vea alterado en los diferentes lotes de fabricación, lo cual solo se puede obtener de forma artificial.
La crecientepreocupación por la toxicidad de colorantes sintéticos usados en alimentos, cosméticos, y productos farmacéuticos ha sido investigada por Hallagan, 1991 y Lauro, 1991, quienes reportaron que ciertos colorantes como el rojo Número 2 y número 40, se han prohibido en países de Europa como Austria, Noruega y Suecia, y otros como Japón , etc. Los hallazgos están asociados a la hiperactividad de niñosde edad escolar lo cual puede considerarse un mal neuronal agudo. Dichos antecedentes son suficientes para disminuir la demanda de colorantes artificiales y hacer uso de colorantes naturales como las antocianinas, derivadas de frutas y verduras como la col.
El interés en estos pigmentos se ha intensificado gracias a sus posibles efectos terapéuticos y benéficos, dentro de los que se hanencontrado efectos antioxidantes, incluso anticancerígenos, antitumorales, antiinflamatorios y antidiabéticos: además del mejoramiento de la agudeza visual y comportamiento cognitivo.

Para este proyecto, es necesario conocer qué es la antocianina, cómo es la síntesis de antocianinas, dónde se encuentran las antocianinas, qué es el Ph, cuál es la composición química de la col y los procesosfisicoquímicos que alteran la composición de las antocianinas utilizadas como colorante.
* ¿Qué es una antocianina?
* ¿Cómo es la síntesis de antocianinas?
* ¿En dónde se encuentran las antocianinas?
* ¿Qué es el pH?
* ¿Qué es un indicador de pH?
* Composición química de la col
* ¿Por qué se da el cambio de color en una antocianina en diferentes concentraciones de ácido o debase?
* Synthetic food colours
* ¿Qué papel tiene el cambio de temperatura sobre las antocianinas?





Colorantes en los alimentos:
Un alimento puede tener una manifestación de color determinada por:
1.-Presencia de pigmentos colorantes naturales (color de la carne, de una manzana, etc.)
2.-Formación de pigmentos colorantes como consecuencia de reacciones químicas oenzimáticas (color de corteza del pan)
3.-Adición intencionada de sustancias químicas colorantes.
4.-Efecto físico de los sistemas fisicoquímicos presentes en los alimentos sobre la dispersión de la luz como es el color blanco de la leche.
(Bello, 2000)
Un cuerpo presenta el color de la radicación luminosa que refleja y esto es una función relacionada con la presencia en las moléculas de ciertos...