Nose

04/11/13

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Tafelspitz

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Como Tafelspitz se conoce en la cocina de Baviera y la
cocina austriaca como la carnede ternera cocida al estilo
vienés. Suele emplearse la carne de la parte trasera de la
ternera y cercana a la cola (a la que se denomina en alemán:
Tafelspitz). El nombre de Tafelspitz es el nombredel corte de
carne dado a la ternera que se emplea en la elaboración del
plato. Los carniceros austriacos están tan especializados que
dan nombre a cada uno de los músculos. La parte trasera dela ternera se divide por ejemplo en 16 cortes diferentes, que
por ejemplo se denominan: Hueferscherzl, Hueferschwanzl,
Nuss, Wadlstutzen, Gschnatter, Schwarzes Scherzl, Weisses
Scherzl, DuennesKuegerl, Schalblattel también denominado
Fledermaus ... y finalmente Tafelspitz que es el único
empleado en la elaboración de esta variedad de plato.

Servir

Presentación de Tafelspitz con salsa decebollino
(Schnittlauchsauce), Apfelkren y puré de patata
(Erdäpfelschmarrn).

El Tafelspitz es uno de los platos más conocidos de la cocina
vienesa y es muy frecuente verlo anunciado en losrestaurantes más tradicionales. La carne del Tafelspitz se cuece con sopa de verduras o cualquier otro caldo similar,
cuando llega a la textura apropiada se corta en rebanadas y se presenta en un platoacompañado de algunas compotas
especiales al estilo vienés como son el Apfelkren o el Semmelkren (es una especie de mezcla en forma de salsa muy
típica de los platos austriacos entre rábano picante-Kren en el dialecto de la zona- y Manzanas, Semmeln (brötchen,
etc.) y algo de caldo.
Como acompañantes a la carne cocida (que se corta bien en dados, bien en tiras) se suele añadir además delcaldo y
las salsas vienesas algún puré de patatas (Erdäpfelschmarrn), Dillrahmfisolen (judías verdes con una salsa mezcla de
nata y eneldo) o incluso espinacas. Es muy frecuente ver una salsa de...