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Páginas: 5 (1194 palabras)
Publicado: 28 de mayo de 2014
MOBILIARIO Y EQUIPAMIENTO
Son aquellos muebles destinados al uso del cliente y el personal del comedor, los cuales deben tener armonía con la decoración del comedor y deben ser de calidad. Los elementos del mobiliario y equipamiento son:
Mesas
Es la parte esencial para prestar servicios, pueden ser de diferentes tamaños (rectangulares, circulares y cuadradas). En cuanto a la dimensión, eltamaño de las mesas depende de la categoría del establecimiento. Las medidas mas usuales son:
Mesas cuadradas: 0.60 x 0.60 m para café, de 0.90 x 0.90 m para restaurantes en general y de 1.00 x 1.00 m para restaurantes de lujo. Estas mesas facilitan la atención de grupos numerosos
Mesas redondas: 0.60 m, 0.80m, 0.90 m, 1.00 m, 1.20 m, 1.60 m y 1.80 m de diámetro
Mesas rectangulares: 0.40 x1.80, 1.80 x 0.80, 2.40 x 0.80 m
La altura está entre 0.75 m y 0.80 m, el material de las mesas debe ser resistente y ligero para que haya una mejor movilización. Preferentemente las bases deben ser en acero sólido de eje central, que se distribuyen en cuatro puntos en los que cada punto tiene un regulador en caso de que haya piso desnivelado.
Sillas
Brinda el confort de permanencia, debeguardar armonía entre el mobiliario y la categoría del local. Las sillas deben ser de un modelo ergonómico adecuado, permitiendo la estadía del cliente sentado por periodos de tiempo largos. Su altura es de 0.45 m
Estaciones de servicio
Son auxiliares de sala cuya función es de asistir al personal de la sala, también son usados como almacenes de materiales de uso cotidiano dentro del comedorMesas auxiliares
Su objetivo es faciliar el servicio del personal de sala, pueden ser de forma cuadrada o rectangular y es más pequeña
El carro de flambear
Es usado para preparar la comida frente al cliente
Anafres o Samobares
Son equipos usados para el servicio de buffet. Mantienen los alimentos calientes en baño maría
Cocinilla o Cafetera
Está colocada en la mesa de buffet, sufunción es de mantener caliente la leche y el café.
Menaje
Son todos los utensilios usados por el cliente y el personal de comedor
Mantelería
Para la mantelería se debe tener en cuenta la duración del material, la textura de la tela, la duración del material y que las manchas salgan fácilmente. Los materiales usados frecuentemente son el algodón, polyester, orlón, dacrón y muletones
Losmanteles deben ser 50 cm más grandes que la mesa con una caída de 25 cm por lado. Los cubremanteles o puntas deben ser del mismo material y calidad del mantel, deben tener 10 o 20 cm más que las mesas y deben contar también con una caída de 5 o 10 cm por lado.
Las servilletas son del mismo material del mantel, sus medidas deben ser de 0.50 x 0.50 m o 0.40 x 0.40 m como mínimo.
Los faldines soncolocados alrededor de las mesas de buffet y tienen una caída aproximadamente de 0.70 m.
El andarín es un paño de color blanco hecho del mismo material que el de los manteles, su función es el de proteger al mozo de los platos calientes o las fuentes
Cubertería
Es uno de los accesorios más importantes en el comedor, deben guardar relación con el menaje
Cristalería
Es el conjunto de piezas decristal, cristalino o vidrio compuesto por vasos copas, etc
Vajilla
Es el conjunto de utensilios usados en el servicio de mesa, en el cual se sirven los alimentos y permite que el cliente los pueda ingerir. Los materiales usados son la porcelana y la loza
MISE EN PLACE
Es el proceso previo al servicio por el cual se prepara el menaje, los equipos, el mobiliario y accesorios. Hay algunassugerencias para un buen mise en place, las cuales son:
Limpieza del salón y mobiliario
El personal de limpieza se encarga de este trabajo, pero deben de estar supervisados por el maitre
Repaso de material
Este proceso permite ver la limpieza del material y si es que tiene alguna deficiencia
Pulido de cristalería
Esta operación se realiza con un recipiente con agua muy caliente, cada copa se...
Son aquellos muebles destinados al uso del cliente y el personal del comedor, los cuales deben tener armonía con la decoración del comedor y deben ser de calidad. Los elementos del mobiliario y equipamiento son:
Mesas
Es la parte esencial para prestar servicios, pueden ser de diferentes tamaños (rectangulares, circulares y cuadradas). En cuanto a la dimensión, eltamaño de las mesas depende de la categoría del establecimiento. Las medidas mas usuales son:
Mesas cuadradas: 0.60 x 0.60 m para café, de 0.90 x 0.90 m para restaurantes en general y de 1.00 x 1.00 m para restaurantes de lujo. Estas mesas facilitan la atención de grupos numerosos
Mesas redondas: 0.60 m, 0.80m, 0.90 m, 1.00 m, 1.20 m, 1.60 m y 1.80 m de diámetro
Mesas rectangulares: 0.40 x1.80, 1.80 x 0.80, 2.40 x 0.80 m
La altura está entre 0.75 m y 0.80 m, el material de las mesas debe ser resistente y ligero para que haya una mejor movilización. Preferentemente las bases deben ser en acero sólido de eje central, que se distribuyen en cuatro puntos en los que cada punto tiene un regulador en caso de que haya piso desnivelado.
Sillas
Brinda el confort de permanencia, debeguardar armonía entre el mobiliario y la categoría del local. Las sillas deben ser de un modelo ergonómico adecuado, permitiendo la estadía del cliente sentado por periodos de tiempo largos. Su altura es de 0.45 m
Estaciones de servicio
Son auxiliares de sala cuya función es de asistir al personal de la sala, también son usados como almacenes de materiales de uso cotidiano dentro del comedorMesas auxiliares
Su objetivo es faciliar el servicio del personal de sala, pueden ser de forma cuadrada o rectangular y es más pequeña
El carro de flambear
Es usado para preparar la comida frente al cliente
Anafres o Samobares
Son equipos usados para el servicio de buffet. Mantienen los alimentos calientes en baño maría
Cocinilla o Cafetera
Está colocada en la mesa de buffet, sufunción es de mantener caliente la leche y el café.
Menaje
Son todos los utensilios usados por el cliente y el personal de comedor
Mantelería
Para la mantelería se debe tener en cuenta la duración del material, la textura de la tela, la duración del material y que las manchas salgan fácilmente. Los materiales usados frecuentemente son el algodón, polyester, orlón, dacrón y muletones
Losmanteles deben ser 50 cm más grandes que la mesa con una caída de 25 cm por lado. Los cubremanteles o puntas deben ser del mismo material y calidad del mantel, deben tener 10 o 20 cm más que las mesas y deben contar también con una caída de 5 o 10 cm por lado.
Las servilletas son del mismo material del mantel, sus medidas deben ser de 0.50 x 0.50 m o 0.40 x 0.40 m como mínimo.
Los faldines soncolocados alrededor de las mesas de buffet y tienen una caída aproximadamente de 0.70 m.
El andarín es un paño de color blanco hecho del mismo material que el de los manteles, su función es el de proteger al mozo de los platos calientes o las fuentes
Cubertería
Es uno de los accesorios más importantes en el comedor, deben guardar relación con el menaje
Cristalería
Es el conjunto de piezas decristal, cristalino o vidrio compuesto por vasos copas, etc
Vajilla
Es el conjunto de utensilios usados en el servicio de mesa, en el cual se sirven los alimentos y permite que el cliente los pueda ingerir. Los materiales usados son la porcelana y la loza
MISE EN PLACE
Es el proceso previo al servicio por el cual se prepara el menaje, los equipos, el mobiliario y accesorios. Hay algunassugerencias para un buen mise en place, las cuales son:
Limpieza del salón y mobiliario
El personal de limpieza se encarga de este trabajo, pero deben de estar supervisados por el maitre
Repaso de material
Este proceso permite ver la limpieza del material y si es que tiene alguna deficiencia
Pulido de cristalería
Esta operación se realiza con un recipiente con agua muy caliente, cada copa se...
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