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Los aditivos llegan al alimento por dos métodos:
* Han llegado al mismo por una contaminación. Las sustancias contaminantes se encuentran el los alimentos de modo ocasional.
* Responden a una adición intencionada. Los alimentos se encuentran en un cambio continuo, considerado como un sistema dinámico en el que ocurren de modo continuo cambios físicos y químicos.
El de estas sustanciasse utiliza para:
* Mejorar la índole de su alimentación.
* Poner el alimento en condiciones adecuadas.
* Favorecer su conservación.
* Afinar sus propiedades sensoriales, etc.
Un aditivo no debe ser considerado como una sustancia para convertir un producto de baja calidad en uno aceptable. Su función es evitar que una vez producido se estropee, o darle una presentación másagradable.
Solo se pueden utilizar aquellos aceptados por la legislación vigente.
Concepto: toda sustancia agregada a un alimento de modo intencionado, sin el propósito de cambiar su valor nutritivo, pero con la finalidad de obtener:
1- Variar las características organolépticas y físicas.
2- Mejorar técnicas de elaboración y conservación.
3- Perfeccionar el uso del alimento.
Conceptocoadyuvante tecnológico: se aplica a las sustancias que se emplean en el tratamiento del alimento y desaparecen como consecuencia del mismo, no formando parte de la composición química del producto terminado.
Un aditivo es una sustancia que permanece siempre en la sustancia hasta su consumo, mientras que el coadyuvante es eliminado en el proceso de fabricación.
Orígenes de los aditivosalimentarios:
* Naturales: extraídos de materias primas alimenticias o de algún otro producto natural.
* Artificiales: corresponden a estructuras químicas sintetizadas de novó en el laboratorio y no se encuentran en la naturaleza.
Funciones de los coadyuvantes tecnológicos.
* Agentes clarifican tés: anti aglutinantes.
* Agentes deshidratantes: antiespumantes.
* Agentes des moldeadores:decolorantes.
* Agentes floculantes: enzimas.
* Anti aglomerantes: peladores.
Clasificación de aditivos alimentarios:
Sustancias que modifican los caracteres organolépticos:
* Modificadores de Color: estabilizan, modifican o estabilizan la coloración de un alimento o para conseguir los colores convenientes para cada alimento. De acuerdo a su origen:
1- Naturales: obtenidos dealimentos o de la naturaleza, que no son consumidos como alimentos así mismo y no son utilizados como ingredientes.
2- Preparados: obtenidos a partir de alimentos y materias naturales mediante extracción física o química.
3- Obtenidas por síntesis química.
* Sustancias sápidas:
1- Acidulantes.
2- Edulcorantes: agregados con el objetivo de proporcionar un sabor dulce. Se dividenen dos grupos: obtenidas a partir de productos naturales y obtenidos por una síntesis.
Sustancias que estabilizan el aspecto y las características físicas de los alimentos:
* Anti aglomerantes.
* Anti espumantes.
* Emulgentes.
* Espesantes.
* Estabilizantes.
* Humectantes.
Sustancias que impiden se produzcan en un alimento alteraciones de tipo químico y biológico:
*Antioxidantes.
* Conservadores.
Sustancias correctoras de las cualidades plásticas, capaces de coadyuvar a la consecución de la textura más conveniente:
* Almidones modificados.
* Endurecedores.
* Gasifican tés.
* Gelifican tés.
* Sales fundentes.
Sustancias que no desempeñan funciones no incluidas en los apartados anteriores:
* agentes de carga.
* Agentes derecubrimiento.
* Correctores de la acidez.
* Agentes de tratamiento de la harina.
* Gases propulsores.
Justificación del uso de aditivos
Pueden citarse ejemplos que encajan en el concepto actual de aditivos:
* Cuando se impone la fabricación del azúcar, la miel dejara paso a mermeladas y jaleas. Para poder alcanzar una buena textura se utilizo la adición de rodajas de manzana....