Nota. El tostado del café

EL TOSTADO DEL CAFÉ
En la cadena de producción del café, el tostado del grano es un proceso
fundamental, por la temperatura a que se somete el grano y los cambios
físicos y químicos que suceden enel producto; los cuales pueden resaltar sus
cualidades o bien provocar un deterioro irreversible en las mismas.
¿Por qué suceden estos cambios y su alto impacto en la calidad de la bebida
de café?En efecto, el café verde u oro es un producto vivo, con un contenido
nutrimental aceptable (carbohidratos, grasas y proteínas) que respira y
absorbe los olores del medio en que se encuentraalmacenado o se
transporta. En el tueste o tostado del café, existe el proceso rápido 3 a 5 min
y muy altas temperaturas, de hasta 500-600 oC y el proceso lento de 7 a 30
min, pero a temperaturas de200-220 oC. Este último es el proceso más
utilizado; pero aún a estos grados de calor, se obtiene un producto
esterilizado (a partir de 156 oC los productos y alimentos se esterilizan en
general). En elgrano suceden fuertes cambios físicos y químicos, entre los
que se tienen los siguientes:
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Transformaciones Físicas.
o El tueste se inicia a 100ºC, comienza a perder humedad y su
color pasarápidamente del verde al amarillo pálido y luego
dorado.
o Aumentando la temperatura hasta los 180º la descomposición
de la capa es mayor. Y se desprende un aceite de fuerte aroma.
Los granosempiezan a hincharse y romperse adquiriendo un
color carmelita.
o A partir de ahí podemos elevar la temperatura hasta 218 para
hacer un café más agrio pero menos amargo hasta un máximo
de 225º.
oPosteriormente hay que enfriar los granos rápidamente a fin de
que se fijen los aromas y se condensen las sustancias aceitosas.
o Lo importante es alcanzar la temperatura idónea en el menor
tiempoposible, a fin de tener el máximo de aromas del grano.
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Transformaciones Químicas.
o
o
o
o

Disminución del agua.
Aumento de las sustancias grasas.
Disminución de los azúcares....