Notas de cocina de leonardo da vinci

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO

REPORTE DE PRÁCTICA 6

Platillo*: | Salsa mornay |
MEP material: | Un bouwlUn globo de plásticoUn tazon |
MEP básico: | |
MEP específico: |Bridar el lomo, prepara y sellarloTener el mis en place del duxelleDe la bechamel |

Técnica* | Descripción* | Control* |
1.- Mise an place | Tener la preparación de los proctos para porder hacerel armado de las brichetas | |
2.- salsa bechamel | Es una salsa a base de un roux | Se debe de mantener a una temperatura media o a baño maria y si no se mantiene caliente se le pone un plásticopara que esta no haga costra |

Observaciones: | Se debe de mantener a una temperatura fuera de la zona de peligro (4°C a 60°C)Este plato se debe de montar en carnes o en salseras |

Beneficio:| Esta preparación rinde para 2 personas y sirve para bañar carnes |
Costo aproximado: | $ 20 |

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO
CENTRO UNIVERSITARIO UAEM TENANCINGOLICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA

REPORTE DE PRÁCTICA

Platillo*: | Duxelle |
MEP material: | Un bowlUn sartenUna cuchara o palita de maderaUna tablaUn cuchillo |
MEPbásico: | Chalotes 0.100 kgMantequilla 0.030 kgAceite 0.020 mlChampiñones1.200 kgSalPimienta |
MEP específico: | Se cortan los chalotesSe lavan y cortan los champiñones |

Técnica* | Descripción* |Control* |
1.DUEXELLE | Es una salsa elaborada a base de champiñones y chalotas (o cebollas) finamente picadas que se saltea en un sarten con mantequilla fundida. Esta salsa suele emplearse comorelleno o guanición. | Debe de mantenerse con una cocción de temperatura baja para que esta no se queme |

Observaciones: | Debe montarse como guarnición para algunas carnes o relleno para las mismas|

Beneficio: | Sirve como guarnición o relleno para algunas preparaciones rinde para 8 porciones |
Costo aproximado: | $ 60 |

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