Nou Estat Del Mapa Lingual Del Gust

NOU ESTAT DEL MAPA LINGUAL DEL GUST

1. Sabor i gust
El sabor és una complexa barreja d’ informació sensitiva, proporcionada pel gust,
l’olfacte i el tacte, que se té del menjar quan es mastega. Aquesta característica es
sol anomenar “sensació bucal”. Ara bé, el gust, en sentit estricte, s’aplica només a
les sensacions que provenen de les cèl•lules especialitzades de la boca. Tot i quevulgarment emprem indistintament gust i sabor. El que està clar es que posseir el sentit del gust és avantatjós per moltes raons .

2. El sentit del gust
Malgrat que una persona pot percebre centenars de sabors distints, tots ells són
en realitat combinacions dels cinc sabors bàsics, àcid, salat, dolç, amarg i umami.
Cadascú dels sabors bàsics respon a un determinat tipus de substancia química.La informació sensorial de les cèl•lules gustatives és clau per a respondre de
manera adient a les necessitats nutritives. Són molts els estudis realitzats que
demostren com les necessitats metabòliques que té l’organisme, de determinades
substàncies nutritives, influeixen en la selecció dels aliments.

Amarg: Les plantes produeixen, en distintes quantitats, substancies nocives o
tòxiquescom els alcaloides, que tenen gust amarg. També es dona en alguns fàrmacs.
Quan el sabor amarg es molt intens, pot provocar el rebuig al menjar i, fins i
tot, el vòmit. El caràcter universal de rebuig que provoquen les substàncies amargues,
ens demostra la relació entre gust i repugnància. Hom pensa que constitueix
una reacció defensiva.

Àcid: El sabor agre o àcid, està produït per ionsd’hidrogen La capacitat de
detectar l’acidesa o agror ajuda a evitar la ingestió d’àcids que podrien tenir un
efecte corrosiu sobre les parets del tub digestiu o alterar el metabolisme del medi
intern, com ocorre amb una sobredosi d’aspirina. El sabor àcid propi dels aliments
fets malbé provoca també el rebuig.

Dolç: El sabor dolç està produït per diferents compostos orgànics: sucres, aldehids,alcohols o cetones, que tenen en comú el ser fonts d’energia, i per tant que
siguen fonamentals per al funcionament de l’organisme.
El sabor dolç dels sucres potència la ingesta de més glúcids i, al mateix temps, l’alliberament d’insulina per a una eficaç utilització dels nutrients ingerits.

Salat: Es deu a sals de sodi. La sal, que si bé no aporta energia, és un nutrient
essencial ques’ha de consumir en les quantitats adequades pel seu efecte sobre el
balanç osmòtic del cos. Davant la mancança de sodi, tant els humans com els animals
cerquem la ingesta de sal.
Aquests quatre sabors (amarg, àcid o agre, dolç i salat) són molt familiars, però
n’hi ha un cinquè sabor desconegut per la majoria de les papi-les occidentals. No és
el picant, que va perdre el títol de sabor quan esdemostrà que la sensació que produeix està més relacionada amb el dolor. Tampoc la menta, detectada bàsicament
com una sensació de fred. És l’umami.

L’umami :És el cinquè gust. L’umami és una varietat gustativa que produeix l’àcid glutàmic, un dels vint aminoàcids que formen les proteïnes.
De fet les sals del glutàmic, els glutamats com ara el glutamat monosòdic, fa
molts anys que s’emprencom a potenciadors del sabor. A més s’ha comprovat que
hi ha una estreta relació de parentesc químic entre els receptors del sabor dolç i els
receptors gustatiu del sabor umami.
El umami, como el batejà el seu descobridor a principis del segle passat, segueix
sent per a molts un gran desconegut. L’investigador japonès Kikunae Ikeda atret pel
sabor de les algues marines, aconseguí aïllar lamolècula responsable en 1908,
demostrant que el secret de seu particular sabor era un aminoàcid, el glutamat
monosòdic. Posteriorment es va comprovar que la percepció de l’umami se veia augmentada quan, a més de l’aminoàcid n’hi havia en l’aliment ingerit, un nucleòtid
l’IMP (Inosinil Mono Fosfato) Aquesta sinèrgia és la característica més singular de
gust umami, com el IMP i GMP, poden...