Nouvelle cuisine

Nouvelle Cuisine

La Nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas.
Historia
Una gran revolución en materia de Gastronomía en Francia datadel siglo XVIII.
Cocinero francés Beauvilliers que, en 1765 abre en París un "bouillon", el
primer restaurante.
Una fórmula triunfante, que se propaga entre 1790 y 1814 Las plantas aromáticas francesas (como el cebollino), y anchoas y trufas, sustituyen a las especias a partir del siglo XVII.
Oposición entre lo salado y lo dulce: una de las principales características del gusto francés hastael siglo XX.
Utilización de mantequilla, que ya se utilizaba en la cocina noble italiana, la que se convertirá en signo decisivo de la gran cocina francesa.

Características
La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de lacomida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine creóplatos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine.

Los 10 Mandamientos de La Nouvelle Cuisine
1. No cocerás demasiado: Se busca hacer una cocina más simplificada y esto implica una reducción delos tiempos de cocción, resaltar el sabor propio de cada alimento y no darle más cocción que la necesaria.

2. Utilizarás productos frescos y de calidad: La nueva cocina va a poner en relieve el sabor que le es propio a cada alimento, por lo que el producto que se va a utilizar en la preparación debe ser de primera calidad, en cuanto a frescura, apariencia, sabor y aroma. La nueva cocina seregirá por lo que ofrezca el mercado, variando el contenido de su menú de acuerdo a la temporada y a los productos que se puedan adquirir bajo esas premisas de frescura y calidad.
3. Aligerarás tu carta: Una vez más la idea de simplificar a fin de hacer más cortas las preparaciones y favorecer una carta más cambiante que se rija por los productos que ofrece el mercado, garantizando la mejor calidaden las preparaciones.
4. No serás sistemáticamente modernista En este punto es importante destacar que hubo una mala interpretación en algunos chefs acerca de lo que es la Nueva Cocina, negando todo lo que representaba la escuela clásica.
5. Te servirás de las aportaciones de nuevas técnicas El chef de la nueva cocina es un artesano, artista, que investiga, conoce otras culturas y sus costumbresculinarias, se sirve de las técnicas de las cocinas de otras latitudes que puedan serles útiles para la elaboración de sus platos. La cocina francesa solía ser muy restrictiva en cuanto a las técnicas a utilizar, ahora se aprovechan todas las prácticas culinarias existentes.
6. Evitarás adobos, fermentaciones, marinadas, etc: Porque la Nueva Cocina se basa fundamentalmente en el respeto al saborpropio del alimento y el uso exagerado que se hacía anteriormente de adobos, condimentos, marinadas y fermentaciones, escondían el verdadero sabor del manjar.
7. Eliminarás las salsas blancas y las salsas obscuras El uso de estas salsas clásicas se asocia a la idea de una comida pesada, recargada y que además, no permite distinguir el sabor verdadero del alimento. Para resaltar su sabor se...