Nouvelle Cuisine

NOUVELLE CUISINE Y COCINA DE AUTOR
La mayor contribución de esta corriente, fue la dejar vía libre a la creatividad, lo que significó mucho más que una nueva Cocina Francesa, un movimiento que liberó a los chefs y abrió el camino a cualquier estilo.
A partir de entonces comenzó una verdadera evolución de la alta cocina. Por primera vez el chef empezó a ser conocido por los comensales, y comenzóa ser visto como un verdadero creador, un artista culinario. Es así que la valoración del chef se hace por su obra, su plato, tanto por la combinación de elementos en una preparación como por la presentación. En conclusión, el cocinero pasó de ser un técnico de la cocina a ser un artista culinario, lo que implica que domina el oficio para poder desarrollar platos auténticos.
El término NouvelleCuisine denomina a una nueva forma de cocinar los productos basada en la creatividad y la imaginación, que respeta los sabores originales empleando salsas ligeras, además de importar y mezclar sabores de todo el mundo. La nueva cocina muestra un especial interés por las texturas de los alimentos, al respetarlos y potenciarlos. Por último, la cuidada presentación de los platos se muestra como lacaracterística más reconocible de esta corriente culinaria.
El movimiento de la Nouvelle Cuisine nació en Francia hacia 1970, al principio al tener una preocupación por la dietética. Este estilo nació con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard. Este movimiento cultural-gastronómico fue iniciado por dos críticos famosos dela época, Christian Millau y Henri Gault, quienes más tarde manifestaron todo su saber en una de las guías gastronómicas y revistas más importantes (Gault-Millau).
Los principios en los que basa su nueva concepción de la cocina, tiene que ver con la aplicación de la imaginación en los recetarios, un aligeramiento de las salsas, la búsqueda de los sabores originales de los productos y unacercamiento al conocimiento y bien hacer de las cocinas extranjeras. Gault-Millau ha resumido en estos diez mandamientos los principios de la Nouvelle Cuisine:
1- No cocerás demasiado.
2- Utilizarás productos frescos y de calidad.
3- Aligerarás tu carta.
4- No serás sistemáticamente modernista.
5- Te servirás, no obstante, de las aportaciones de las nuevas técnicas.
6- Evitarás adobos,fermentaciones, etc.
7- Eliminarás las salsas blancas y tostadas.
8- No ignorarás la dietética.
9- No trucarás las presentaciones.
10- Serás inventivo.
La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la Nouvelle Cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eranmás livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La Nouvelle Cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principalescaracterísticas de la Nouvelle Cuisine.
No todos los gastrónomos estaban tan encantados con esta nueva cocina, muchas veces era acusada de ridícula, criticaban que se quería provocar y sorprender a los paladares a fuerza de maridajes originales, la Nouvelle cuisine se excede a veces en sus fines.
La Nouvelle Cuisine no está muerta. El 95% de lo que sirven en restaurantes no es cocina tradicional,deriva o tiene influencias de la Nouvelle Cuisine.
La cocina de autor es la armonía y la estética aplicada en el uso de las materias primas de cada zona o país, lo que rompe con todo lo establecido. Es la búsqueda de nuevos sabores y nuevas texturas y a su vez, es el rencuentro con sabores ya establecidos en nuestro subconsciente.

La cocina de autor es un laboratorio de ideas donde la...