NUESTRA CASA ANDINA


NUESTRA CASA ANDINA









AURA CRISTINA PULIDO
HUGO YESID CHAPARRO
YASMIN ALDANA
DANIEL HERNANEZ CUTA
YEIMY PAOLA FLOREZ HERNANDEZ





INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE
INCAP
ADMINISTRACION DE RESTAURANTES Y COCINA
BOGOTA
2015



NUESTRA CASA ANDINA

AURA CRISTINA PULIDO
HUGO YESID CHAPARRO
YASMIN ALDANA
DANIEL HERNANEZ CUTA
YEIMY PAOLA FLOREZ HERNANDEZ


PROFESOR: EDGAR LOMBANAINSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE
INCAP
ADMINISTRACION DE RESTAURANTES Y COCINA
BOGOTA
2015

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION
OBJETIVOS GENERAL 5
OBJETIVOS ESPECIFICOS 5
1.CONTEXTO DEL RESTAURANTE 6
1.1.TIPO DE RESTAURANTE DE ACUERDO A LA ESPECIALIDAD. 6
1.2.HISTORIA DE LA ESPECIALIDAD DEL RESTAURANTE. 6
1.2.1.Lugar de origen 6
1.2.2.Fecha cuando se creo 6
1.2.3.Antecedentes históricos hasta hoy7
En el caso de Colombia hay que tener en cuenta sus diferentes regiones, tan diferentes entre sí, y esto incluye a la culinaria. El Caribe colombiano se enriquece con los hábitos alimenticios de los esclavos venidos de África y con los cocos que venían en los barcos negreros; no hay que olvidar que hacían parte de la estrategia de los esclavistas para que los esclavos no se les murieran dedeshidratación, ya que con esta fruta se suplía el agua, y además les proporcionaba proteína y grasa. 7
Las costumbres alimenticias, de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de Andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganadovacuno, por nombrar sólo un producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas, esto especialmente se dio en las zonas costeras. 7
Colombia tiene un plato regional, pero no uno de carácter nacional, aunque son muy reconocidos el sancocho y la arepa en sus distintas variantes. 7
La gastronomía tradicional trata de platos que nacieron y se desarrollaron en contextos ruralesaislados del resto del país durante generaciones, los cuales han sobrevivido los procesos de industrialización, urbanismo y globalización. 7
1.2.4.Ubicación (mercado objetivo) 7
1.2.5.Mejores exponentes 8
La estructura es similar a la de una casa colonial tradicional, paredes blancas y pisos en madera sobre los que resaltan las mesas de manteles blancos son una excelente muestra de la sobriedad, pero ala vez elegancia de Casa vieja. 8
1.3.COMPETENCIA 8
1.3.1.Nacional 8
1.3.2.Internacional 9
Venta de comidas Colombianas como: bandeja paisa, sancocho de gallina, chuleta valluna, arepa con todo y el tradicional asado, además tienen bebidas colombianas como agua panela y champús valluno. 10
Restaurante y Taberna El Paisa – Alemania_ 10
  info[@]tabernaelpaisa.com 10
La tierra, la gente y lagastronomía típica de Colombia. 10
Colombia está cubierto más de la mitad de la selva tropical y se encuentra entre los países con mayor biodiversidad por metro cuadrado en el mundo. La topografía diversa, la historia de su pueblo y de sus culturas han fascinado al mundo durante siglos de tiempo y son la razón del atractivo perdurable para este país. 10
Conocido por su excelente café y su esmeraldas,Colombia es un país de leyendas famosas, como la hundida El Dorado y el universo mágico de Macondo, y el mundo oculto de la fantasía de la selva colombiana de la novela "Cien años de soledad" de Gabriel García Márquez. 10
1.4.PROVEEDORES MATERIAS PRIMAS 10
1.4.1.Platos 10
1.4.2.Bebidas 11
2.PROCESO DE COSTEO 12
2.1.MATRIZ PROCEDIMIENTO DE COSTEO 12
2.2.PROCEDIMIENTO COSTEO (TRES PLATOS) 13Receta 3 15
Posta sudada 15
Receta para 10 porciones 15
4 Libras de Muchacho o Posta 15
300 grs de Cebollas cabezonas 15
20 grs de ajo machacados 15
50 ml de aceite 15
30 ml de salsa negra 15
Sal/pimienta al gusto 15
Clavos de olor al gusto 15
250 grs Pimentones60 grs Cucharadas de panela raspada. 15
Puede acompañarse con papas al vapor y una ensalada. 15
800 grs de papa 15
250 grs de tomate 15
250...