Nuevas Alternativas Tecnológicas Para La Producción De Vinos
Páginas: 314 (78433 palabras)
Publicado: 19 de junio de 2012
“ESTUDIO Y APLICACIÓN DE NUEVAS ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS PARA LA MEJORA DE LA PRODUCCIÓN Y CALIDAD DE LOS VINOS”
UNIVERSIDAD DE CÁDIZ FACULTAD DE CIENCIAS
Departamento de Ingeniería Química, Tecnología de Alimentos y Tecnologías del Medio Ambiente
Ana María Roldán Gómez Septiembre 2008
“ESTUDIO Y APLICACIÓN DE NUEVAS ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS PARA LA MEJORA DE LA PRODUCCIÓN Y CALIDADDE LOS VINOS”
Memoria presentada por la Licenciada en C. Químicas Ana María Roldán Gómez para optar al grado de Doctor por la Universidad de Cádiz
Fdo.: Ana María Roldán Gómez Puerto Real, 31 de Julio de 2008
La presente Tesis Doctoral ha sido co-dirigida por los Doctores D. Luis Pérez Rodríguez, Catedrático de Tecnología de Alimentos y D. Víctor Manuel Palacios Macías, Profesor Titular deTecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz, y cumple los requisitos exigidos por la legislación vigente.
Fdo.: Dr. D. Luis Pérez Rodríguez
Fdo.: Dr. D. Víctor Manuel Palacios Macías
Fdo.: Dra. D.ª Clara Pereyra López Directora del Departamento de Ingeniería Química, Tecnología de Alimentos y Tecnologías del Medio Ambiente Universidad de Cádiz
A mis padres, Manuel y María. Osdebo todo lo que soy y lo que tengo. A mis hermanos, Manolo, María del Mar y Soledad. Gracias por estar ahí.
A mi hijo, Marco. Te quiero”infinito”.
Existe al menos un rincón del universo que con toda seguridad puedes mejorar, y eres tú mismo.
Aldous Huxley
Cuando consigues alcanzar una de tus metas no puedes dejar de mirar atrás y pensar en que han sido muchos los años de esfuerzo ytrabajo duro. En que durante esos años tu vida ha cambiado y…¡cuánto ha cambiado!. Sin embargo, afortunadamente, también hay cosas que no cambian y es la ayuda, el cariño y la amistad que me han prestado siempre todos aquellos que me rodean y que comparten conmigo el día a día. Sois muchos en mi lista y mucho lo que tengo que agradeceros. Para mí sois todos especiales y todos habéis aportado a mitrabajo y a mi vida vuestro granito de arena. ¡GRACIAS! Gracias por estar siempre ahí cuando os necesito, en los momentos buenos y malos. Gracias por velar por mí, incluso cuando no me doy cuenta. Gracias por tenderme una mano, o las dos, cuando hace falta. Gracias por creer en mí cuando yo misma dudo. Gracias por ser mi pañuelo de lágrimas y de consuelo. Gracias por alegrarme el día con una simplesonrisa. Gracias por convertirme en parte de vuestras vidas. Siempre os estaré inmensamente agradecida.
RESUMEN
En los últimos años se ha incrementado la demanda de vinos jóvenes frescos y aromáticos con un marcado carácter varietal. Esta demanda ha conducido, a su vez, a que se potencie la aplicación de nuevas técnicas de vinificación, como el empleo de cepas de levaduras productoras dearomas, enzimas con actividad β-glucosidasa y técnicas prefermentativas como la maceración pelicular, como alternativas a la mejora del carácter aromático de los vinos. Sin embargo, el empleo de estas técnicas no conduce siempre a resultados favorables. Las características propias de cada variedad, el proceso de maduración, el estado sanitario de la uva y el tratamiento mecánico de la vendimia sonfactores que influyen de manera determinante en la composición y la calidad final del mosto y el vino resultante. Este trabajo plantea como principal objetivo la mejora de la producción y la calidad de los vinos blancos mediante la puesta a punto de nuevas alternativas enológicas que potencien tanto la calidad del producto obtenido como la calidad del proceso empleado. Para alcanzar dichoobjetivo se ha establecido el desarrollo de tecnologías capaces de mejorar la riqueza aromática de los vinos blancos jóvenes de la región, elaborados a partir de las variedades de uva autóctonas de la zona de Cádiz, Palomino fino y Moscatel de Alejandría. Entre dichas alternativas se han estudiado la maceración pelicular y la supraextracción, como técnicas prefermentativas, el empleo de cepas de...
UNIVERSIDAD DE CÁDIZ FACULTAD DE CIENCIAS
Departamento de Ingeniería Química, Tecnología de Alimentos y Tecnologías del Medio Ambiente
Ana María Roldán Gómez Septiembre 2008
“ESTUDIO Y APLICACIÓN DE NUEVAS ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS PARA LA MEJORA DE LA PRODUCCIÓN Y CALIDADDE LOS VINOS”
Memoria presentada por la Licenciada en C. Químicas Ana María Roldán Gómez para optar al grado de Doctor por la Universidad de Cádiz
Fdo.: Ana María Roldán Gómez Puerto Real, 31 de Julio de 2008
La presente Tesis Doctoral ha sido co-dirigida por los Doctores D. Luis Pérez Rodríguez, Catedrático de Tecnología de Alimentos y D. Víctor Manuel Palacios Macías, Profesor Titular deTecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz, y cumple los requisitos exigidos por la legislación vigente.
Fdo.: Dr. D. Luis Pérez Rodríguez
Fdo.: Dr. D. Víctor Manuel Palacios Macías
Fdo.: Dra. D.ª Clara Pereyra López Directora del Departamento de Ingeniería Química, Tecnología de Alimentos y Tecnologías del Medio Ambiente Universidad de Cádiz
A mis padres, Manuel y María. Osdebo todo lo que soy y lo que tengo. A mis hermanos, Manolo, María del Mar y Soledad. Gracias por estar ahí.
A mi hijo, Marco. Te quiero”infinito”.
Existe al menos un rincón del universo que con toda seguridad puedes mejorar, y eres tú mismo.
Aldous Huxley
Cuando consigues alcanzar una de tus metas no puedes dejar de mirar atrás y pensar en que han sido muchos los años de esfuerzo ytrabajo duro. En que durante esos años tu vida ha cambiado y…¡cuánto ha cambiado!. Sin embargo, afortunadamente, también hay cosas que no cambian y es la ayuda, el cariño y la amistad que me han prestado siempre todos aquellos que me rodean y que comparten conmigo el día a día. Sois muchos en mi lista y mucho lo que tengo que agradeceros. Para mí sois todos especiales y todos habéis aportado a mitrabajo y a mi vida vuestro granito de arena. ¡GRACIAS! Gracias por estar siempre ahí cuando os necesito, en los momentos buenos y malos. Gracias por velar por mí, incluso cuando no me doy cuenta. Gracias por tenderme una mano, o las dos, cuando hace falta. Gracias por creer en mí cuando yo misma dudo. Gracias por ser mi pañuelo de lágrimas y de consuelo. Gracias por alegrarme el día con una simplesonrisa. Gracias por convertirme en parte de vuestras vidas. Siempre os estaré inmensamente agradecida.
RESUMEN
En los últimos años se ha incrementado la demanda de vinos jóvenes frescos y aromáticos con un marcado carácter varietal. Esta demanda ha conducido, a su vez, a que se potencie la aplicación de nuevas técnicas de vinificación, como el empleo de cepas de levaduras productoras dearomas, enzimas con actividad β-glucosidasa y técnicas prefermentativas como la maceración pelicular, como alternativas a la mejora del carácter aromático de los vinos. Sin embargo, el empleo de estas técnicas no conduce siempre a resultados favorables. Las características propias de cada variedad, el proceso de maduración, el estado sanitario de la uva y el tratamiento mecánico de la vendimia sonfactores que influyen de manera determinante en la composición y la calidad final del mosto y el vino resultante. Este trabajo plantea como principal objetivo la mejora de la producción y la calidad de los vinos blancos mediante la puesta a punto de nuevas alternativas enológicas que potencien tanto la calidad del producto obtenido como la calidad del proceso empleado. Para alcanzar dichoobjetivo se ha establecido el desarrollo de tecnologías capaces de mejorar la riqueza aromática de los vinos blancos jóvenes de la región, elaborados a partir de las variedades de uva autóctonas de la zona de Cádiz, Palomino fino y Moscatel de Alejandría. Entre dichas alternativas se han estudiado la maceración pelicular y la supraextracción, como técnicas prefermentativas, el empleo de cepas de...
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