Nuevas Tecnologias De Conservacion De Alimentos: Plasma A

Alimentaria 2009

Especial nvierno

artículos técnicos
uevas tecnologías de conservación de alimentos: plasmas atmosféricos no térmicos
A. Fernández1, A. Bernardo2, M. López2, D. Wilson1, T. Brocklehurst1 Microbial Ecology Platform. Institute of Food Research. Norwich, U.K. 2 Dpto. de Higiene y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad de León, España. E-mail:ana.fernandez-rodriguez@bbsrc.ac.uk
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El incremento en la demanda de alimentos mínimamente procesados ha favorecido el desarrollo de nuevas tecnologías, como las radiaciones ionizantes, altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos, campos magnéticos oscilantes o ultrasonidos, como alternativa a la aplicación de otros métodos tradicionales de conservación de los alimentos más agresivos sobre suscaracterísticas nutritivas, funcionales y sensoriales, aunque hasta ahora muy pocos de estos nuevos métodos han sido implementados por la industria alimentaria. Los avances experimentados recientemente en los sistemas utilizados en la generación de plasmas en condiciones ambientales han abierto nuevas expectativas al uso del plasma atmosférico no térmico (PANT) para asegurar la calidadmicrobiológica de los alimentos o la esterilización de material médico, farmacéutico o de superficies que entran en contacto con los alimentos. Esta técnica permite realizar los tratamientos a temperaturas relativamente bajas, lo que hace que pueda resultar muy adecuada para su uso en alimentos sensibles al calor (Ben y col., 2000), presentando, además, otras importantes ventajas, como el bajo coste de suaplicación. El PANT se genera por excitación de gases tras la aplicación de suficiente energía, mediante descargas eléctricas a presión atmosférica y a temperatura ambiente. Está constituido básicamente por moléculas en estado o no de excitación, átomos, iones positivos y negativos, radicales libres, electrones y radiación ultravioleta (UV) que pueden reaccionar con las macromoléculas contaminantesprovocando la inactivación microbiana. Las investigaciones relacionadas con la efectividad del PANT sobre los microorganismos se han incrementado considerablemente en estos últimos años, habiéndose demostrado que estos tratamientos resultan efi-

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caces en la inactivación de una amplia variedad de microorganismos, tanto alterantes como patógenos, que incluirían levaduras, bacterias e inclusoesporos bacterianos y virus. Es de destacar que también se ha comprobado que el uso de esta tecnología provoca muy pocos cambios en las características organolépticas y nutritivas de los alimentos y requiere además tiempos de tratamiento cortos (Vleugels y col., 2005; Lee y col., 2006; Kayes y col., 2007; Niemira y Sites, 2008). Sin embargo, los efectos ejercidos por la aplicación del PANT sobreel control microbiano son aún poco conocidos, dado que inicialmente esta técnica no fue desarrollada para aplicaciones biológicas. Además, su uso está condicionado por otras importantes limitaciones, como el tamaño y la forma del alimento, dado que la inactivación microbiana solamente tiene lugar en la superficie de los mismos debido a la escasa capacidad de penetración de las especies activasgeneradas. Actualmente, se puede hacer uso de varias técnicas para generar plasma a presión atmosférica pero, en general, la descarga eléctrica puede producirse con corriente continua o alterna a relativa baja frecuencia, o bien, por descarga de radiofrecuencia o de microondas. Aunque existen diferentes configuraciones para generar estas descargas, dentro del campo de la inactivación microbiana, lasdescargas de radio frecuencia, las descargas de barrera dieléctrica,

las descargas de corona y las descargas de arco eléctrico son las más empleadas (Pointu y col., 2005; Sharma y col., 2006; Deng y col., 2007; Kamgang-Youbi y col., 2009; Niemira y Sites, 2008). Esta gran diversidad de condiciones de operación usadas para la generación del PANT dificulta la interpretación de los datos...