Nuevas tecnologias en conservación de alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

INTRODUCCION A LA INGENIERIA DE ALIMENTOS

NUEVAS TECNOLOGIAS PARA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS TRABAJO DE APLICACIÓN

PRESENTADO A: ING. ELIZABETH HERNANDEZ PRESENTADO POR. DIEGO FERNANDO RUIZ OVIEDO COD. 89.002.348

DICIEMBRE 1 DE 2010

INTRODUCCIÓN

La tecnología de conservación de alimentos se inició con el descubrimiento deNicolás Appert a principios del siglo XIX. Este confitero francés, con el estímulo de un premio ofrecido por Napoleón a quien encontrara un procedimiento para conservar los alimentos para sus campañas militares, desarrolló un método que consistía esencialmente en envasarlos en botellas de vidrio cerradas y someterlos a cocciones de larga duración. De esta forma se conseguía almacenar diferentes alimentospor tiempos más o menos largos, según los casos, aunque la calidad de los productos así conservados dejaban bastante que desear. Con el tiempo este procedimiento empírico fue perfeccionándose hasta convertirse en una auténtica tecnología de conservación por calor, dando lugar a las conservas esterilizadas térmicamente que hoy conocemos, cuya conservación por largos períodos de tiempo se debe a ladestrucción de los microorganismos responsables de su alteración y a la protección que los envases herméticamente cerrados le confieren frente a posibles recontaminaciones. La eficacia de esta tecnología para conseguir la destrucción de los microorganismos que pueden alterar los alimentos durante su almacenamiento y de los patógenos, tiene como contrapartida que el calor aplicado producealteraciones de la composición de los productos alimenticios. Estas alteraciones suponen en muchos casos pérdidas de calidad sensorial (los productos se reblandecen, cambia su sabor y su color) y de calidad nutritiva (pérdidas de vitaminas, principalmente). Aunque estas pérdidas son mínimas si el proceso térmico aplicado es correcto, los investigadores han continuado buscando alternativas de conservaciónde alimentos evitando el uso del calor, con el fin de conseguir alimentos más parecidos a los frescos en sus características nutritivas y sensoriales. La esterilización de alimentos sin aplicación de calor, es decir por métodos no térmicos, constituye una alternativa novedosa de conservación de los alimentos. Las tecnologías que aparecieron al comienzo del siglo XX como prometedoras en lapasteurización de alimentos líquidos, como la leche, vienen a ser ahora tecnologías de avanzada, que ofrecen grandes ventajas en el procesamiento de alimentos sin aplicación de calor. Dentro de estos métodos encontramos los ultrasonidos, las irradiaciones y las altas presiones hidrostáticas, los cuales son muy útiles también para la conservación de zumos de frutas, vegetales y productos cárnicos engeneral. Actualmente Estados Unidos, varios países de Europa, Japón, Argentina, Chile y otros, aplican estas tecnologías para la conservación de alimentos. Los métodos eléctricos para pasteurizar y/o esterilizar alimentos están recibiendo gran atención en los últimos tiempos, debido al interés de la industria alimentaria en identificar

métodos rápidos y uniformes de calentamiento o métodos deprocesamiento a bajas temperaturas. Existen varios métodos para procesar alimentos a bajas temperaturas, entre los que figuran los calentamientos óhmicos, los campos eléctricos, los campos magnéticos oscilantes, los arcos de descarga eléctrica y los campos eléctricos pulsantes de alta intensidad. La energía eléctrica puede ser aplicada al alimento en forma continua, generando calor en éste y promoviendola inactivación de los microorganismos por efecto térmico. Por otra parte, si la energía es aplicada en forma de pulsos eléctricos cortos de alta intensidad, se generará muy poco calor en el alimento y la inactivación microbiana se logra con la destrucción de la membrana celular. En este trabajo se hace una revisión de las nuevas tecnologías que ya están en práctica en más de 52 países, lo...