Nuevas Tecnologías Para Conservación De Productos Vegetales

26/02/2010

NUEVAS TECNOLOGÍAS
PARA CONSERVACIÓN DE
PRODUCTOS VEGETALES
Dra. Ma. Andrea Trejo Márquez

TECNOLOGÍAS EMERGENTES
Las tecnologías emergentes son métodos no
térmicos deconservación de alimentos, siendo
un proceso alternativo o complementario a los
métodos tradicionales de conservación de
alimentos.
Estas nuevas tecnologías ofrecen nuevas
alternativas en el procesamientode alimentos,
tales como: las altas presiones para la
conservación de alimentos, aplicación de
campos de alta intensidad de pulsos eléctricos,
pulsos lumínicos e irradiación

1

26/02/2010ALTAS PRESIONES

Fundamento
• Sometimiento del producto a una
elevada presión hidrostática (400
- 900 MPa ó 4.000 – 9.000 atm),
desde minutos hasta algunas
horas. Fluido transmisor: agua.Productos
• Zumos, leche, yogur, zumos de
frutas,
especias,
carnes,
productos
pesqueros.
En
alimentos, sólidos o semisólidos,
los equipos son aún discontinuos.

2

26/02/2010

Conserva yaumenta la luminosidad y el color rojo/ verde

Físicos

Mantenimiento de aromas y sabor

Carbohidratos

Químicos

Vitaminas

Efecto en
Parámetros

Agua

Inhibición de la reacción deMaillard
transición sol- gel de polisacáridos

Resistentes a la presión

Disminución de volumen
Disminución de la disolución de solutos
POD

Bioquímicos

Inactivación de enzimas PPO
LOX
PMEMicrobiológicos

Cambios biológico-morfológico, membrana y pared celular

Efectos en los microorganismos
Tipos de microorganismos
barófilos, barófobos, eubáricos
Cambios morfológicos:membrana

Inactivación microbiana
Bacterias gram Levaduras, mohos y gram +
Bacterias esporuladas
(65ºC)

los microorganismos mas sensibles
tratamientos más intensos
muy resistentes ,temperatura

3

26/02/2010

Ventajas
• Transmisión casi instantánea de la presión a todos los
puntos del alimento.
• Destrucción de microorganismos. Combinación con
temperatura y ciclos de...