Nuevas tendencias de procesado y conservacion de alimentos vegetales

Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura

Nuevas Tendencias de Procesado y Conservación de Alimentos Vegetales de IV Gama
María Isabel Gil, Ana Allende, David Beltrán y Victoria Selma. Grupo de Investigación en calidad, seguridad y bioactividad de alimentos vegetales. Departamento de ciencia y tecnología de alimentos. CEBAS-CSIC

Los productos de IV gama están teniendo cada vezmás importancia en nuestro país, debido al aumento del consumo de frutas y hortalizas que son

claves en la dieta mediterránea, así como también debido a que son alimentos preparados y listos para su consumo o cocinado.

CTC 146

“Productos IV gama”
Los requisitos relativos a las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y Buenas Prácticas de Distribución (BPD)tienen como objetivo minimizar el riesgo de contaminación de estos productos de IV gama. La implantación de estos programas de higienización resulta necesaria para garantizar la seguridad de las frutas y hortalizas de IV gama. A pesar de los avances que se están produciendo en el sector de la IV gama para reducir los riesgos de contaminación, estos productos hortofrutícolas se han vistoinvolucrados en algunos problemas relativos a la salud pública. En particular, los microorganismos psicrotrofos alteradores y patógenos son el principal motivo de preocupación, ya que son capaces de crecer a temperaturas de refrigeración, necesarias en la conservación de productos de IV gama. En realidad, la alteración de la calidad organoléptica de un alimento está generalmente asociada a un excesivocrecimiento microbiano. Las guías sobre calidad y seguridad de frutas y hortalizas en IV gama (1), especifican la necesidad de una etapa de lavado o higienización que sea capaz de eliminar la suciedad, los residuos de plaguicidas así como los microorganismos causantes de la pérdida de calidad y podredumbre. No debe olvidarse que, en las etapas de elaboración de los productos vegetales en IV gama, no seemplean procedimientos que puedan garantizar la asepsia completa, como sería el caso de la utilización de los tratamientos térmicos. Por tanto, el control de la microflora sólo podrá conseguirse mediante una higienización muy

estricta durante las etapas de elaboración y una adecuada conservación en atmósfera modificada en condiciones de refrigeración. Las técnicas de conservación másfrecuentemente utilizadas hasta ahora para el mantenimiento de la calidad de productos vegetales de IV gama son las bajas temperaturas y el envasado en atmósfera modificada (AM). Sin embargo, la aplicación de nuevas tecnologías capaces de mantener la calidad organoléptica y de inhibir el crecimiento de la flora microbiana en todos y cada uno de los pasos de la cadena de producción, procesado y distribuciónresulta imprescindible. La principal razón es la adaptación que están experimentando los microorganismos a condiciones desfavorables, provocando que los métodos de control convencionales dejen de ser efectivos para inhibir la carga microbiana. La industria de las frutas y hortalizas en IV gama ha visto la necesidad de iniciar programas complejos de desinfección que aseguren

la calidadmicrobiológica de sus productos, debido a la capacidad de algunos microorganismos patógenos para sobrevivir e incluso desarrollarse en AM. Por esta razón, se está trabajando en la búsqueda de nuevas tecnologías que puedan proporcionar alimentos frescos y seguros. En la actualidad este grupo del CEBAS-CSIC está desarrollando el proyecto titulado “Control de microorganismos alteradores y patógenos bacterianosen productos vegetales de IV gama” (AGL2004-03060) financiado por el Ministerio de Educación y Ciencia. El objetivo principal del proyecto es evitar la contaminación de las frutas y hortalizas en IV gama por bacterias patógenas, garantizando su seguridad microbiológica mediante el control de la contaminación bacteriana en el campo de cultivo y en la planta de procesado. Para ello se están...