Nuevas Tendencias En La Cocina Profesional

NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA PROFESIONAL

|INTRODUCCIÓN |

Actualmente la Cocina Profesional ha  experimentado muchos cambios, especialmente en lo que se refiere a los métodos de cocción y a la organización de la cocina (Cocina de Ensamblaje). Esto, debido a los avances dela tecnología y en la maquinaria, lo que ha modificado en definitiva los métodos de trabajo.
Por otra parte la aparición en el mercado, de productos pre-elaborados de alta calidad, que liberan el trabajo de la preparación previa; y las nuevas tendencias en las costumbres alimenticias orientadas a reforzar la nutrición y la salud, son factores que también han modificado la cocina moderna.
Sinos ajustamos a los términos y a su significado, se entendería por cuisine d'assemblage a una cocina que reúne diferentes platos. Pero el concepto debe ser comprendido como un "sistema de producción para grandes volúmenes de alimentos". Es la propuesta de los cocineros modernos a los desafíos que les impone el futuro. Con este sistema evitan o disminuyen en gran medida, los altos costosoperacionales, el riesgo de contaminación de los alimentos y la espera de los comensales.
ESTRATEGIA DEL SISTEMA
El objetivo es:
Facilitar el trabajo del cocinero conservando su individualidad, su creatividad y asegurando el aspecto gustativo y nutricional de la cocina.
El método consiste en:
Utilizar procesos y formas de cocción que permitan economizar tiempo y energía y a su vez proteja mejor losalimentos.
¿Dónde se aplica?
Se aplica en todos los niveles de la gastronomía, desde la solicitud y compra de la mercadería hasta la entrega del servicio al comensal.
ESTÁNDARES DE TRABAJO
La COCINA DE ENSAMBLAJE se basa en la estricta aplicación de normas que rigen desde la compra hasta la producción, con altos índices de efectividad.
|Compras por especificaciones |ISO9000 (conjunto de normas que se aplican en el |
|Control de costo diario |control de calidad) |
|HACCP (análisis de riesgos y control de puntos |Control de mermas |
|críticos) |Capacitación continua |

|DISTRIBUCIÓN DETIEMPOS DE TRABAJO |
|COCINA TRADICIONAL |COCINA DE ENSAMBLAJE |
|[pic] |[pic] |
|DISTRIBUCIÓNDE COSTOS |
|COCINA TRADICIONAL |COCINA DE ENSAMBLAJE |
|[pic] |[pic] |

Elgráfico muestra que una adecuada distribución de costos y tiempo, se Transforma en valor agregado.
|ELEMENTOS BÁSICOS  EN LA COCINA DE ENSAMBLAJE |

▪ Uso de alimentos pre-elaborados (Puré, Sopas y Cremas Maggi, Bases y Delicias Maggi)
▪ Equipamiento de última generación
▪ Personal altamentecapacitado
▪ Estándares de trabajo
▪ Exigentes controles de calidad
Para fabricar los productos pre-elaborados la industria alimenticias aplica diferentes tecnologías:
1. Pasteurización, esterilización de UHT (ultra light temperature) para la conservación.
2. La técnica denominada de enfriamiento, se realiza a temperaturas sobre 0°C, especialmente para el almacenamiento de productos...