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Introducción

Las personas en su mayoría tienen la convicción de que los alimentos no contienen ningún tipo de riesgo para su salud, ni la de sus familiares, sin embargo fuera de las amebas y bacterias que son tratadas con antibióticos y destruidas fácilmente, existen otros tipos de agresores para salud, originados por una higiene incorrecta se agregan un sin número de aditivos para losalimentos procesados y miles de residuos contaminantes químicos como metales, plaguicidas, hormonas, hongos (Aspergillus), antibióticos, aditivos y otros compuestos.
Los humanos como los animales poseen una serie de problemas producidos por un hongo llamado Aspergillus, la cual contiene diferentes especies que lo identifican Aspergillus caesiellus, Aspergillus candidus, Aspergillus carneus Aspergillusclavatus Aspergillus deflectus Aspergillus flavus Aspergillus fumigatus Aspergillus glaucus Aspergillus nidulans Aspergillus niger Aspergillus ochraceus Aspergillus oryzae Aspergillus parasiticus Aspergillus penicilloides Aspergillus restrictus Aspergillus sojae Aspergillus sydowi Aspergillus terreus Aspergillus ustus . Aspergillus versicolor.
El Aspergillus es uno de los principales hongosproductores de micotoxinas. Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos y secretados por el hongo durante el proceso de degradación de la materia orgánica, como mecanismo de defensa frente a otros microorganismos; estos hongos son organismos microscópicos del reino Fungi que viven en las plantas y en los animales. Nadie sabe cuántas especies de hongos existen, pero se estima que están dentro delrango de diez mil, o más.
La gran mayoría son organismos filamentosos (como hilachas) y la producción de esporas es característica del reino Fungi en general. Estas esporas pueden ser transportadas por aire, agua o insectos.
A diferencia de las bacterias que son unicelulares, los hongos están compuestos de muchas células y a veces pueden verse a simple vista. Bajo el microscopio, éstos aparecencomo setas delgadas. En muchos hongos, el cuerpo consiste de Raíces en forma de hilos que invaden los alimentos donde viven, un tallo que crece elevándose por encima del alimento y esporas que se forman al final del tallo. Las esporas le dan el color que usted ve en el hongo. Cuando se expone al aire, las esporas dispersan el hongo de un lugar a otro, parecido a las semillas de dientes de leónvolando a través de la pradera
Los hongos tienen ramas y raíces que parecen hilachas finas. Las raíces pueden ser difíciles de ver cuando el hongo está creciendo en los alimentos y pueden encontrarse profundas, dentro de los alimentos. Alimentos con hongos visibles pueden tener bacterias invisibles creciendo junto con el hongo. Sí, algunos hongos causan reacciones alérgicas y problemasrespiratorios. Y otros, en las condiciones adecuadas, producen micotoxinas, sustancias venenosas que pueden enfermarlo
Algunas características importantes de estas toxinas son su capacidad de bioconcentración, bioacumulación y su gran estabilidad. Las micotoxinas han sido responsables de varios episodios de intoxicación masiva tanto en humanos como en animales.
Las aflatoxinas son conocidas desde 1960, cuandoen Inglaterra se presentó una epidemia que mató alrededor de 100.000 pavos alimentados con maní infectado con una especie fúngica: Aspergillus flavus proveniente del Brasil. Los micelios de ésta y otras especies afines productoras de aflatoxinas, son capaces de colonizar semillas y tortas de oleaginosas de maní, girasol, algodón, soja, sésamo, avellanas, almendras y cereales y sus derivadosdispuestos en sacos o silos. Se considera importante el estudio de las Aflatoxinas debido a que su consumo en dosis bajas, medias o altas causan efectos tanto de corta duración (agudos), como aquellos que pudieran durar meses o años (crónicos) Entre las principales manifestaciones asociadas a la exposición de estas sustancias, están el daño hepático y renal, mutagénesis, teratogénesis, carcinogénesis,...