Nuevos_alimentos

Nutrición y salud

Nuevos alimentos
para nuevas necesidades

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Nutrición y salud

Autores:
Jesús Román Martínez Álvarez
Profesor de la Facultad de Medicina. Universidad Complutense de Madrid. Presidente de la Sociedad Española
de Dietética y Ciencias de la Alimentación
Carlos de Arpe Muñoz
Técnico Municipal de Salud Pública. Miembro del Comité Científico de la Sociedad Española deDietética
y Ciencias de la Alimentación
Rafael Urrialde de Andrés
Miembro del Comité Científico de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación
Javier Fontecha
Instituto del Frío. Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
M.ª Antonia Murcia Tomás
Profesora de Nutrición y Bromatología. Facultad de Veterinaria. Universidad de Murcia
Carmen Gómez Candela
Unidad de NutriciónClínica y Dietética. Hospital Universitario “La Paz”.
Presidenta de la Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada
Antonio Villarino Marín
Catedrático de Bioquímica. Universidad Complutense de Madrid
Coordinación de la edición:
José Antonio Pinto Fontanillo
Responsable del Programa de Alimentación y Nutrición del Instituto de Salud Pública
Servicio de Promoción de la Salud
Instituto de SaludPública
Consejería de Sanidad
ISBN: 84-688-3619-2
Depósito Legal: M. 44.216-2003
Printed in Spain
Impreso en España por NUEVA IMPRENTA, S.A.
Avda. de la Industria, 50
28108 Alcobendas (Madrid)

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Nuevos alimentos para nuevas necesidades

Presentación

La evidencia de que una alimentación sana es uno de los pilares de salud se ha ido consolidando en
nuestro estilo de vida en los últimos años. Así, se hatratado de buscar en los alimentos todas aquellas
propiedades que les hicieran especialmente beneficiosos a la hora de incrementar o mantener nuestro
estado de salud.
Esta nueva forma de entender la alimentación supone, no cabe duda, una mejora en las expectativas
y posibilidades del consumidor en general, pero también le aboca a una situación de cierta ansiedad,
toda vez que la innovación enprocesos y tecnología va por delante de la propia información contrastada, cuando no de recelo respecto a la veracidad de los contenidos, a veces más asentados en criterios comerciales que científicos.
Este documento, “Nuevos alimentos para nuevas necesidades”, recoge el punto de vista plural y
actualizado de un grupo de expertos, líderes cada uno en su campo: científico, docente e investigador,ofreciendo una orientación rigurosa y neutral a todos aquellos que en el campo de la educación y la
salud, tienen entre sus cometidos explicar y transmitir los más recientes criterios sobre alimentación
saludable.
El Consejero de Sanidad de la Comunidad de Madrid

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Nuevos alimentos para nuevas necesidades

Índice de contenidos

I. La evolución de los hábitos alimentarios enEspaña: El papel creciente de los
nuevos alimentos .....................................................................................................

7

II. Alimentos enriquecidos y fortificados ...................................................................

35

III. Las grasas en nuestra dieta. Ácidos grasos omega 3 ..........................................

55

IV. Los prebióticos en losalimentos: origen y efectos sobre el organismo humano.

71

V. Alimentos probióticos. Producción y efectos sobre la salud ..............................

81

VI. Sustancias antioxidantes presentes en los alimentos. Acción, dosis y eficacia ....

97

VII. Polifenoles y flavonoides: su importancia en la prevención de enfermedades ....

121

VIII. Fibra alimentaria......................................................................................................

143

IX. Alimentos transgénicos ...........................................................................................

159

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Nuevos alimentos para nuevas necesidades

I.
La evolución de los hábitos alimentarios
en España: las nuevas tendencias, los nuevos
alimentos y su relación con la salud
Jesús...