Nuevos ingredientes de pasteleria

Praliné
El praliné es una pasta utilizada en repostería y compuesta tradicionalmente de una mezcla de almendra o avellana confitada en azúcar caramelizado. Al igual que el pralin y la pralinoise, se emplea como base para rellenos y coberturas de piezas de repostería y de bombones de chocolate. Praliné, pralin y pralinoise son términos y técnicas culinarias franceses procedentes de la reposteríay confitería de Francia y Bélgica.
La mezcla de caramelo y frutos secos se deja enfriar y se endurece; si se ralla grueso (o se machaca con un mazo) se obtiene un polvo granulado: es el pralín. Se incorporará a cremas de relleno en las que se aprecia que se noten las pepitas crocantes de los frutos secos caramelizados, o servirá de cobertura para galletas, tartas y bombones.
Si se tritura elpralin más fino, o se pulveriza, se obtiene una pasta aceitosa debido a que la grasa de los frutos secos lía la mezcla. Es el praliné. Envuelto en ganache (con un contenido de un 25% de chocolate por lo menos para que al meterse en la boca llegue a fundirse con el calor del aliento), el praliné se emplea para confeccionar diferentes bombones.
Añadiendo cacao al praliné, se obtiene una pralinoise.La pralinoise puede ser también una mezcla de praliné con chocolate o ganache.
No debe confundirse el praliné con la praline, que es una almendra recubierta de azúcar caramelizado, similar a la almendra garrapiñada.
Isomalt
Isomalt (Isomaltitol o Isomaltosa hidrogenada) es un disacárido, formado por la unión de glucomanitol y glucosorbitol; también conocido comercialmente como Isobyalt, fuedescubierto en la década de 1960. Es un carbohidrato poco digestible. Edulcorante dietético fabricado exclusivamente con azúcar como materia prima.
Está hecho a base de azúcar
Se usa en una gran variedad de alimentos y fármacos.
Tiene el mismo gusto, textura y apariencia del azúcar.
Potencia el gusto dulce de los edulcorantes.
Posee menos de 2 calorías por gramo (la mitad que el azúcar).
Noproduce caries dentales.
No es pegajoso porque no es higroscópico.
No incrementa la glucosa en sangre ni los niveles de insulina
Se utiliza principalmente para hacer decoraciones en caramelo pues al mantener esta su color transparente se presta para que asemeje la forma de un cristal, soporta más calor que los azucares normales. Por sus características moleculares permite trabajar de diferentesformas el isomalt desde esferas hasta figuras mas complejas como conchas, cascadas, coronas, flores como rosas, etc.
Huevo
El huevo es un alimento muy práctico y altamente nutritivo que debe formar parte de la dieta habitual, excepto que bajo alguna condición de salud o prescripción médica deba o haya sido excluído
Hebra fuerte. Tiene una densidad de 37°C y la hebra que se forma se rompe a losdos centímetros. En algunos casos, se usa para merengue italiano.
Hebra regular. Tiene una densidad de 35°C, es igual que la floja, pero el hilo que se forma se rompe más tarde que la hebra fuerte.
Punto de globo o de soufflé. Se moja una espumadera en almíbar y se sopla a través de los agujeros, hasta formar unos globos. Se usa para hacer merengue italiano y para fondant.
Punto de bolafloja. Con una densidad de 39ºC, se coge almíbar con una cuchara, se mete en agua fría y se intenta hacer con los dedos una bola blanda.
Bola fuerte. Es similar al anterior, pero con una densidad de 41ºC y la bola casi se cristaliza. Se utiliza para hacer mazapanes.
Goma de xantano
Propiedades:
Espesa preparaciones líquidas con proporciones muy pequeñas de la goma.
No forma geles, aunque enmayores proporciones tiene un comportamiento “pseudoplástico”; es decir, da la viscosidad que puede tener un ketchup, que parece un gel en reposo, pero es un líquido fluido.
Y también es un emulsionante: permite ligar aceite con líquidos de base acuosa.
Puedes incorporar gas en una salsa.
Se disuelve tanto en frío como en caliente.
Es soluble tanto en soluciones ácidas como alcalinas.
No añade...