Nutrición y dietética

Cuestionario
3° Modulo
ESTUDIOS ESPECIFICOS

1.- ¿Qué se debe tomar en cuenta para servir alimentos de buena calidad?
Que el alimento sea:
Nutritivo
Idóneo
Fresco
Sensorialmente Aceptable
Inocuo
Tenga larga vida de anaquel
2.- Menciona los métodos de conservación de los alimentos
Para evitar crecimiento microbiano
Refrigerado: ayuda a frenar el crecimiento de las bacterias masno las destruye
Congelado: Debe ser en refrigerador y de manera rápida
Alimentos deshidratados: Al sol y pulverizados.
Salazones: utilizan sal para su conservación
Alcohol y azúcar: Hervidos en almíbar.
Reducción de ph: Hirviendo en vinagre un producto escaldado.
Compuestos químicos: benzoatos, sorbatos, nitrato sódico entre otros.
Para la destrucción microbiana
Irradiación: exposiciónen rayos gamma
Pasteurización: la T° interna debe alcanzar 65°C mínimo 30min
Enlatados: Elimina oxigeno mediante el vapor.




3.- ¿Cuáles son las fuentes de contaminación y mecanismos?

FUENTES
CÓMO
Agua
Es contaminada con materia fecal
Tierra
Contaminación de lysteria por col contaminada con tierra con fertilizante de materia fecal de borrego

Aire
Toser, estornudar, hablar, albarrer, caminar, por sistemas de ventilación, aire acondicionado, drenajes y la descarga de escusados en los baños
Utensilios, mobiliario y equipo
El corte de un cuchillo contaminado, utensilios de barro que contienen plomo, y el barro que se desprende con el tiempo o con trapos de limpieza
Materias primas y aditivos
Por contaminación de origen
Fauna
Insectos, roedores, aves, perros y gatosHumana
Se pueden portar microorganismos en la piel, uñas, mucosa nasal y bucofaríngea, contenido intestinal, descargas bronco-pulmonares, orina, cabello, barba y vellos.

Mecanismo
Cómo
Contaminación directa
Llega a los alimentos procesados o preparados
Contaminación de origen
Huevos de aves que padecen de infección de salmonellas en el aparato reproductor y la contaminación se presentaen la yema desde que se va formando
Contaminación cruzada
Consiste en la transferencia de microorganismos de un material contaminado a otro,

4.- Describe la forma correcta de higiene en las manos
Frotar vigorosamente las manos y hasta el codo con jabón desinfectantedurante 15-20 segundos con agua tan caliente como sea soportada o tibia y tallar debajo de las uñas con un cepillo.5.- ¿En qué condiciones se debe recibir los siguientes alimentos: carne, aves y pescados?
Alimento
Acepte
Rechace
Carne
Color:
Res: rojo brillante
Cordero: rojo
Cerdo: rosa pálido
Grasa blanca
Textura firme y elástica
Olor: característico
Color: verdoso o café oscuro, descolorida el en tejido elástico
Olor: rancio
Aves
Color: Característico
Textura: firme
Olor: CaracterísticoColor: Verdosa, amoratada
Textura: blanda y pegajosa bajo las alas
Olor: anormal
Pescado
Color: Agallas húmedas, color rojo brillante
Apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes
Textura: firme
Olor: característico
Color: gris o verde en las agallas
Apariencia: Agallas secas, ojos hundidos y opacos con bordes rojos
Textura: Flácida
Olor: Agrio o a amoniaco

6.- ¿Conqué se debe cumplir en las áreas de almacenaje?
Cámara de refrigeración
Cámara de congelación y neveras
Almacenamiento de detergentes o cualquier otra producto químico

7.- ¿Cómo debe ser la separación de las áreas funcionales en la cocina y para qué?
Deben ser marcadas con colores en el plano del diseño, se debe separar áreas sucias y limpias con el flujo lineal, separar físicamente mediantebarreras de 1.230m de altura recomendable. Minimizar el movimiento de personal y material, lavar manos al pasar de un área sucia a limpia.
1. Limpias: Es donde se manipulan los alimentos cocinados y preparados para comer. Cualquier tipo de contaminación puede ser peligrosa.
2. Sucias: Son donde el personal, equipo o alimentos pueden ser contaminados, ejemplo, lavabos, lavaderos, almacén de...