Nutrición

UNIDAD I

1. Introducción
Comer ha sido una de las necesidades primarias que el hombre ha debido satisfacer para poder vivir. En ese intento por saciar su hambre, ha acudido a los productos que la naturaleza le brindaba que hoy llamaríamos comida cruda, tales como vegetales y carnes. Con el paso del tiempo y la incorporación del fuego, fue posible comenzar a utilizar prácticas culinariasque brindaban, a lo obtenido de la naturaleza, no sólo agradables sabores y aromas, sino, también, mejores condiciones de salubridad. Mucho se ha caminado desde ese entonces.
En nuestro mundo actual podemos encontrarnos con quienes sí acceden a buenos alimentos, quienes no pueden saciar su necesidad de comer y quienes lo hacen de mala manera, ingiriendo muchas veces determinados ingredientes enexceso; y, otras veces, en defecto. Surgen, así, términos como desnutrición y enfermedades de la abundancia que estaban muy lejos de la imaginación de los primeros habitantes de nuestro planeta.
Desde otra óptica, famosos gastrónomos hacen magia con los recursos naturales y brindan exquisitos platos. También los tecnólogos alimentarios aplican metodologías nuevas cada día para obtener ciertoscomponentes de los alimentos naturales que, de forma nativa o modificados, aplica la industria alimentaria.
Los alimentos forman parte de la complejidad del desarrollo de las culturas a través del tiempo. Conforme las sociedades han ido evolucionando, también lo han hecho los métodos de producción y elaboración de los alimentos en las diferentes regiones. Así pues, los alimentos no sirvenúnicamente para satisfacer una necesidad fisiológica vital, sino también son un medio para acercar a las personas, para abrir círculos de convivencia. La gastronomía es un área de conocimiento que vincula la preparación de los alimentos con esta necesidad de acercamiento de las personas, a través de la creación de espacios propios para ello.

1.1 Química de alimentos
Desde el punto de vista de laquímica, un alimento es un sistema muy complejo, constituido por diferentes componentes como el agua, los hidratos de carbono, las proteínas, los lípidos, los pigmentos, las vitaminas y las sales minerales.
 La química de los alimentos es parte fundamental de la ciencia de los alimentos, ya que esta se encarga de estudiar la composición, propiedades y cambios químicos que caracterizan a losalimentos. Está íntimamente relacionada con la bioquímica, química fisiológica, la botánica, la zoología y biología molecular.
 La química de alimentos es una ciencia que trabaja estos principios alimentarios (hidratos de carbono, grasa, proteínas, etc.) tratando de comprender qué son los alimentos, cómo están formados, cómo interactúan sus diferentes componentes. Esta información permite estudiarcómo se comportan estos componentes cuando se les aplica diferentes tratamientos químicos. Los tecnólogos se encargan luego de llevar esos estudios a escala industrial y aplicarlos en el desarrollo de productos que consumimos día a día (flanes, caramelos, galletitas y muchos más). También el desarrollo de alimentos para grupos especiales como son los diabéticos, hipertensos, celíacos, etc.1.2 Alimento
Materia prima o sustancia que puede ser ingerida, digerida y metabolizada por el organismo y que aporta los nutrientes que necesita.
Existen, sin embargo, algunas sustancias que se ingieren sin fines nutricionales, por lo que en algunas bibliografías se considera como alimento cualquier sustancia, mezcla de sustancias o producto que se ingiere como hábito o costumbre. Se distinguendos fines u objetivos por los que se ingieren los alimentos: los específicos o primarios que se relacionan con el mantenimiento del organismo y los paraespecíficos o secundarios que tienen que ver con beneficios adicionales proporcionados por la ingestión de los alimentos.


1.2.1 Clasificación de los alimentos desde el punto de vista químico

 Por su tratamiento:
a) Primarios: Sin...