Nutrición

TEMA 2: GRUPOS DE ALIMENTOS Y DIETA.


1.- GRUPOS DE ALIMENTOS Y SU CARACTERIZACIÓN.

Los alimentos pueden llevar a cabo distintas funciones lo que da paso a una primera clasificación en:
1. Plásticos o formadores: función de formación o reparación de tejidos. Son las proteínas y alimentos del grupo 1º y 2º.
2. Reguladores o protectores: de procesos metabólicos esenciales para elorganismo. Grupo 4º y 5º y Vit. Y sales minerales.
3. Energéticos: Ricos en calorías. Grupo 6º y 7º. La cantidad de E necesaria para le individuo se puede calcular: VCT (ver apartado nº 4).
Los alimentos del grupo 3º cumplen las tres funciones.

2.- CLASIFICACIÓN SEGÚN LA SIMILITUD NUTRICIONAL.

Esta clasificación fue desarrollada por Vivancos, Palacios y García Almansa. En ella se establecen unarueda de alimentos en la que existen siete grupos. Si se consume habitualmente de los siete grupos se conseguirá una dieta equilibrada.




GRUPO 1º: LECHE Y DERIVADOS:
Alimentos plásticos con mayor importancia en la infancia y la mujer. Son ricos en Vitamina A y Ca (reguladores).
Composición: 88 % de H2O, 45% de H. de C. (Lactosa), 3,5% de proteínas (caseína) y 3% de grasas saturadas(colesterol). Vit. A, B1, B2, Calcio, Magnesio y Potasio.
Conservación: Pasteurización, Uperización, Esterilización, Leche en polvo, leche evaporada o condensada. Recipiente cerrado y protegida de la luz solar.
Consumo: Sola o en preparados.
Yogur: Fermentación biológica del lactobacilus que transforma la lactosa en Acido láctico. Conserva todo su valor biológico y no contiene lactosa. Se pudeenriquecer con vitaminas.
Quesos: coagulación de la leche previamente higienizada por la renina o cuajo de la que posteriormente se separa el suero lo que implica una pérdida de vitaminas hidrosolubles y lactosa. En la maduración los quesos sufren un proceso de fermentación bacteriana y de hongos lo que aporta mayor riqueza en proteínas de alto valor biológico, Ca, K, y Vit. A
Otros derivados.GRUPO 2º: CARNES, PESCADOS Y HUEVOS:

Tienen una función principalmente plástica con alto contenido en proteínas de alta calidad y Aa esenciales. Son la principal fuente de colesterol en la dieta y de grasas saturadas.
Carnes: Músculos, vísceras y tejidos y productos derivados de los animales terrestres mamíferos y aves. Su composición nutricional varia: 15-20% de proteínas, 2-25% de grasa.Excepto en el hígado el contenido en H. de C. es bajo. En cuanto a componentes minoritarios es rica en Fe, K, P, y Vit. del grupo B (B2 y B3 del 25-50%), A, C y Ac. Fólico. También contienen minerales como el Se y Zn.
Pescado: animales acuáticos para consumo humano: peces, crustáceos, mariscos, anfibios, mamíferos y reptiles. Su composición nutricional es del 20% de proteínas de buena calidad,baja concentración en grasas (blanco 1-2% y azul 5-10%). Su grasa es rica en ac. grasos poliinsaturados y monoinsaturados, Contiene baja concentración de Vitaminas 8escepto el pescado azul) y elevado contenido en minerales: I, P, Na, K, y Ca. Tiene una digestibilidad mayor que la carne y se recomienda un consumo medio de 90gr/día.
Huevos: 12% de grasas (colesterol) sobre todo en la yema, 12% deproteínas de alta calidad y minerales y vitaminas como el Fe, Ca, Vit. A, D y B2. Proporción 10/30/60 en cáscara/yema/clara.

GRUPO 3ª: TUBÉRCULOS, LEGUMBRES Y FRUTOS SECOS:

Es un grupo mixto, fundamentalmente energético, pero también aporta proteínas y
vitaminas.
Tubérculos. Es un alimento pobre en nutrientes, excepto hidratos de carbono, pero por el contrario aporta un poco de cada uno. El75-80% es agua, el 20% hidratos de carbono, el 2% proteínas de calidad y el resto minerales (hierro y calcio). En cuanto a vitaminas, contiene mucha vitamina C (ácido ascórbico) que se pierde si se deja mucho en agua Sus proteínas son de más bajo valor biológico que carnes, pescados, leche y huevos y no contienen grasas.
Legumbres. Son alimentos plásticos y en cierto modo reguladores. Aportan...