nutrición











Introducción
Los cereales son los frutos maduros y desecados de las gramíneas (plantas herbáceas), que adoptan la conocida forma de crecimiento en espiga. Los más utilizados en alimentación humana son el arroz, el trigo y el maíz.
Este grupo de alimentos aporta la mayor parte de calorías durante el día.
Aportan al hombre principios nutricionales tales como: CHOS,proteínas y minerales.
Sus contenidos varían debido a:
a) La aptitud genética.
b) Las condiciones climáticas durante el ciclo del cultivo.
c) Los recursos del suelo elegido para el cultivo.
d) Los recursos tecnológicos aplicados para el cultivo.
e) El manejo post-cosecha de la producción en el campo y el acopio.
f) El proceso industrial de transformación de harinas.
g) El proceso industrial detransformación de pan.






ESTRUCTURA:

La cascara, el pericarpio y testa (envoltura), capas bastante fibrosas que contienen celulosa y hemicelulosas.
La capa de aleurona rica en proteínas, vitaminas y minerales.
El endospermo: comprende más de la mitad del grano y consiste principalmente en almidón y proteínas.
Germen: Núcleo de la semilla, rico en proteínas y lípidos.TIPOS DE CEREALES:

Tapioca es el producto obtenido de la fécula de mandioca, humedecida y granulada.
Chuño es el producto obtenido a partir de fécula de papa y puede contener hasta un máximo de 18% de humedad.
Triticale: hibridación de granos de trigo con granos de centeno.
Mijo: de poco consumo occidental, no posee gluten y aporta gran cantidad de carbohidratos.Avena: contiene gluten en pocas cantidades, sin embargo no se debe ofrecer a celiacos a menos que sea evaluado a tolerancia.



COMPOSICIÓN DEL TRIGO.
Carbohidratos: Almidón (75-80%).
Otros como celulosa en la capa externa, hemicelulosa, azucares libres (glucosa y sacarosa que juegan un papel importante en la panificación).
En el germen se encuentra la rafinosa (trisacárido formado porfructosa, glucosa y galactosa), arabinosa en la capa externa.

Proteínas: 13%.
Solubles: Albúminas, globulinas.
Insolubles: Gluteninas y gliadinas.
En el germen se encuentran pequeñas cantidades de albúmina y globulina. La mayor parte de la materia proteica son la GLIADINA y una glutelina denominada GLUTENINA. Ambas forman el gluten, esencial en la formación del pan.
La GLIADINA confiere algluten la ligazón, formando masa fluida pero poco elástica, mientras que la GLUTENINA le da solidez formando una masa compacta y elástica.
Lípidos: Aproximadamente un 2% y están representados por triglicéridos, fosfolípidos, mono-di- glicéridos, ácidos grasos libres.
Vitaminas: Del grupo B, la más abundante es la niacina, seguida del ácido pantoténico, la piridoxina y la tiamina.
Minerales:Contiene aproximadamente del 1-3%
Los más abundante son el P y K, seguidos por Mg, Si, Na, Ca.





TIPOS DE HARINA:
Extraduras: (Trigos Duros). 13-15% de proteína.
Se utiliza para la elaboración de pasta
Duras: (Trigos duros). 9-13% de proteínas.
Se utiliza en panificación.
Blandas: (Trigos blandos). 7.5-9% de proteínas.
Se utiliza en la elaboración de galletas ytortas.

PROCESO DEL TRIGO:
MOLIENDA
Separación del endospermo, salvado y germen y reducirlo a harina.
Esta origina pérdida de nutrientes los cuales quedan retenidos en subproductos según el grado de extracción.



ENRIQUECIMIENTO DE HARINAS DE TRIGO
Adición de uno o más nutrientes para prevenir o corregir deficiencias demostradas por una población; generalmente se adicionan: Fe,vitaminas del complejo B, Vitamina D, Ca y P. La harina es materia prima fundamental en la elaboración de productos de demanda popular.
PANIFICACIÓN
Masa panadera se compone de:
Harina de trigo + agua + sal + levadura.
Amasado- fermentación- cocción.
La masa panadera es capaz de retener CO2 por su elasticidad , aumento de volumen, característica propia del pan.








SUB PRODUCTOS DEL...