Nutrici N

INDICE
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………………2
DEFINICIÓN……………………………………………………………………………………………2
FUNCIONES DE LA NUTRICIÓN……………………………………………………………………3
LEYES DE LA ALIMENTACIÓN……………………………………………………………………..6
GUIAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN ARGENTINA………………………………….8
MITOS DE LA ALIMENTACIÓN……………………………………………………………………12
LA IMPORTANCIA DEL PESO IDEAL (IMC)…………………………………………………… . 14
APARATODIGESTIVO……………………………………………………………………………...16
CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES: FUNCIÓN EN EL ORGANISMO……………………19
ENERGÍA APORTADA POR LOS ALIMENTOS…………………………………………………...20
CÁLCULO DEL VALOR CALÓRICO………………………………………………………………21
CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES: REQUERIMIENTOS DEL ORGANISMO………… 24
MACRONUTRIENTES……………………………………………………………………………… 24
HIDRATOS DE CARBONO………………………………………………………………………… 24FIBRAS………………………………………………………………………………………………..25
PROTEÍNAS…………………………………………………………………………………………..27
GRASAS O LÍPIDOS………………………………………………………………………………...28
AGUA………………………………………………………………………………………………….29
MICRONUTRIENTES………………………………………………………………………………...30
VITAMINAS…………………………………………………………………………………………..30
MINERALES…………………………………………………………………………………………..35
ROTULACIÓN………………………………………………………………………………………..41
ALIMENTOS Y PRODUCTOSDIETÉTICOS………………………………………………………46
TIPOS DE MENÚS……………………………………………………………………………………48
DIETAS VEGETARIANAS…………………………………………………………………………..50
OBESIDAD……………………………………………………………………………………………56
DISLIPIDEMIAS……………………………………………………………………………………...67
HIPERTENSIÓN ARTERIAL………………………………………………………………………...74
DIABETES…………………………………………………………………………………………….80
ENFERMEDAD CELÍACA…………………………………………………………………………...88
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………………………95

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www.eag.edu.arINTRODUCCIÓN
Conocer los lineamientos básicos de Nutrición brinda a los profesionales gastronómicos los
recursos necesarios para elaborar platos atractivos, sabrosos y, también, nutritivos.
En otras materias se aprende la combinación perfecta entre sabor, color, aroma y textura con los
que se obtiene un plato apetitoso y estético a la vista. Los conocimientos en nutrición aspiran a que
ese plato tenga,además, el condimento del “balance nutricional”; para ello son claves las nociones
sobre hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales, sobre cómo se encuentran en
los alimentos y cómo son asimilados por el organismo.
Se ha generalizado la idea de nutrición asociada a dietas estrictas y a enfermedades (obesidad,
hipertensión, etc.) Todo lo contrario, nutrición es placer,oportunidad, adaptación a las realidades
físicas, culturales y económicas de cada individuo. Es decir, una manera inteligente y placentera de
capitalizar los recursos que la naturaleza nos brinda para satisfacer una de las funciones vitales del
hombre, la de alimentarse.
El objetivo de esta materia es, partiendo de la definición de nutrición, ir desarrollando aquellos
saberes complementarios que elProfesional Gastronómico necesita para elaborar un plato, armar un
menú o planificar una cocina en cualquier institución en la que trabaje.

DEFINICIÓN
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS)
“La nutrición es un pilar fundamental en la vida del ser humano, en su salud y en su desarrollo. Es
esencial en todas las etapas de la vida: desde la más temprana etapa del desarrollo fetal, en los
primerosmeses después del nacimiento; durante la infancia, la niñez, la lactancia, la adultez y la
vejez”
La Nutrición como ciencia estudia:
 Los alimentos.
 Los nutrientes.
 El rol de la dieta en la prevención de enfermedades.
 Los procesos de metabolización de los alientos: ingestión, absorción transporte y utilización
de nutrientes.
 Aspectos sociales, económicos y culturales.
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Separte de la definición de nutrición formulada por el Dr. Pedro Escudero (1877-1963), fundador
de la carrera de Nutrición en nuestro país:

“Nutrición es el resultado de un
conjunto de funciones armónicas y
solidarias entre sí, que tienen como
finalidad mantener la integridad de la
materia y preservar la vida”.

FUNCIONES DE LA NUTRICIÓN
Las...