Nutricion Carne De Venado

Universidad de Durango

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Carne de venado
Carne de venado



CARNE DE VENADO/CIERVO

El ciervo o venado es un animal esbelto, robusto, bien conformado y de porte majestuoso y de patas largas. Los machos desarrollan a partir del primer año cuernos de origen óseo, que renuevan todos los años. Las hembras carecen de cuernas. Su corpulencia puede variar de modoconsiderable, siendo la hembra bastante más pequeña que el macho, del que difiere también por el color del manto, es muy tímido y miedoso. Posee un pelaje donde predomina el color marrón uniforme, con la cola corta de color marrón claro. Los cervatillos tienen un pelaje característico con fondo marrón y manchas o "pintas" blancas que mantienen durante aproximadamente los tres primeros meses de vida.Los machos, a partir de dos años de edad, tienen una longitud total cabeza-cola entre 160 y 220 cm y peso entre 80 y 160 kg. Las hembras a partir de dos años miden de la cabeza a la cola entre 160 y 195 cm y peso entre 50 y 100 kg. Es más activo durante el amanecer y atardecer, siendo su periodo de menos actividad el centro del día; raramente pasa más de un día en un mismo lugar.
El macho suelevivir en solitario, mientras que las hembras, junto con los ejemplares más jóvenes, se organizan en manadas que pueden ir desde 3 ó 4 ejemplares a más de 20, normalmente dirigidos por una hembra experimentada, que coordina la manada manteniendo una rígida jerarquía en la que participan tan solo las hembras más adultas. Este rebaño matriarcal posee un territorio de verano y otro de invierno y ambosson defendidos de la intrusión de otros grupos.
Datos de la especie
Longevidad: Un máximo de 20 años, aun cuando la media es de sólo 5 ó 6 años.
Berrea (celo): Septiembre-octubre (final del verano).
Gestación: 230-235 días (8 meses).
Época de parto: De mayo a julio.
Duración del parto: Muy rápido,aproximandamente 10 minutos.
Número de crías por camada: Una. Excepcionalmente dos.
Duración dela lactancia: Exclusivamente leche materna durante unos 3 meses. A partir del 4º mes de vida continúa alternando la leche con alimento sólido.
Peso de las crías al nacer: 7-8 Kg.
Madurez sexual: La hembra a los 2 ó 3 años. Los machos a los 3 años
Cornamenta del macho: El velvet (terciopelo) es la cornamenta del ciervo en estado de crecimiento. La cornamenta está constituida por tejido óseo yse desprende todos los años durante agosto y setiembre, comenzando inmediatamente el crecimiento de una nueva, la cual estará recubierta por un tejido rico en vasos sanguíneos y nervios, con aspecto aterciopelado conferido por la gran cantidad de pelos cortos que contiene. Este se desprende una vez calcificada la cornamenta aproximadamente a fines de enero, completando de esta manera el ciclo.Rendimiento de la canal:
» 55% (6 meses).
» 57%(27 meses).
» 59% (machos adultos)
CARNE DE VENADO (CAZA Y CRIADERO)
* CAZA:
El desarrollo reciente de técnicas de manejo de ciervos creó una alternativa viable de producción en criaderos permitiendo la comercialización de productos de alta calidad que gozan de la aprobación de las autoridades sanitarias en el mercado internacional.
La carneproveniente de criaderos posee identidad propia y distinta de aquella que procede de ciervos salvajes, esto es debido, principalmente, a su mayor terneza y al control sanitario al que es sometida. La carne de venado sacrificado en cacería procede de un animal que ha muerto en condiciones de estrés y bajo una extrema tensión muscular, por lo que su carne presenta un nivel de pH terminal muyelevado, suelen ser (en su mayoría) machos adultos o hembras adultas o en periodo de vejez por lo que la carne es dura y en el caso de los machos, de sabor muy fuerte. Al morir con toda la sangre dentro y sufrir múltiples traumatismos durante la acción venatoria, las canales presentan un color y aspecto poco atractivo para su consumo y unas cualidades organolépticas que nos permiten cualificar la...