nutricion de las proteinas

PROTEINAS.

El último grupo de nutrientes que aportan energía, son las proteínas, cada gramo de proteína nos va a aportar 4 Kilocalorías. Cada proteína está formada por un número variable de aminoácidos que es la estructura en que las proteínas pueden ser absorbidas por el tubo digestivo.
Las proteínas tienen distintas funciones en el organismo dependiendo de su composición pero, engeneral, sus funciones las podemos englobar en:
funciones reguladoras de otras actividades del organismo
función defensiva mediante la formación de anticuerpos y los factores de la coagulación
función trasportadora de otras sustancias en el organismo, ya sea nutrientes, hormonas, medicamentos, etc.
Los aminoácidos que son las últimas estructuras de las proteínas son en total un conjunto de 20, quecombinándose de distinta forma y número dan origen a todas las proteínas.
No todos los aminoácidos son igualmente importantes para el organismo, su importancia viene indicada por una característica muy específica. Hay ocho que no pueden ser sintetizados por nosotros mismos a partir de la trasformación de otras sustancias, esto quiere decir que su suministro debe hacerse mediante la dieta, a estos seles llama esenciales frente al resto que conocemos como aminoácidos no esenciales.
La calidad de la proteína va a variar dependiendo del número y de la cantidad de aminoácidos esenciales que aporte. Para esta clasificación se usa como patrón la albúmina de huevo y según la variación que presenten el resto de las proteínas en su composición de aminoácidos esenciales respecto al patrón albúmina seclasifican.
En nuestra alimentación las fuentes de proteínas las podemos dividir según su origen en: proteína animal y proteína vegetal.

 
Las proteínas que aportan los alimentos de origen animal son consideradas de alto valor biológico por su cantidad y su contenido en aminoácidos esenciales. Las principales fuentes de proteínas de origen animal son: la leche y derivados lácteos, las carnes,los pescados y los huevos. Estos alimentos son la fuente principal del aporte proteico de la dieta.
Las proteínas que aportan los alimentos de origen vegetal son menor numero, al ser su contenido en éstas más bajo. La calidad biológica es menor, al contener un menor numero de aminoácidos esenciales. Dentro de los alimentos de origen vegetal, los que aportan un mayor número de proteínas y de unamayor calidad biológica son las leguminosas y, por el contrario, los que tienen unas cantidades muy pequeñas o casi despreciables son las frutas, las hortalizas y las verduras. Quedando en un término intermedio los cereales.
Los requerimientos de la ingesta de proteína deben suponer entre el 10 y 12 % del total de las calorías. Las mayores demandas de consumo de proteínas en la dieta es en laniñez y adolescencia debido al importante crecimiento y desarrollo que tienen lugar en esas etapas. También aumentan las necesidades durante el embarazo y la lactancia, para atender el desarrollo del embrión y feto, la formación de la proteína lactes. En la etapa de adulto la demanda proteica es menor al sólo necesitarse para mantener y reponer unas estructuras ya formadas. Durante la vejez lasnecesidades proteicas son semejantes a las del adulto, pero con la aparición de patologías crónicas que aumenten el catabolismo proteico, es decir, su consumo, se debe mantener una ingesta algo más elevada para conseguir un margen de seguridad.
Las proteínas son fundamentales en la dieta no sólo por su cantidad sino también por su calidad. Por eso, podemos decir que su valor nutricional no está en serfuente de energía sino en ser fuente estructural del organismo. Ya hemos comentado que la ingesta de proteínas en la dieta de la persona con diabetes no debe suponer más de un 10-12 por 100 del total de las calorías ingeridas.
Es muy importante que las proteínas ingeridas tengan un perfil de aminoácidos esenciales alto. Las proteínas llamadas de alto valor biológico son las que en su perfil de...