nutricion en la epoca republicana

La cocina peruana en los tiempos republicanos (Desde 1821)
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y dela salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de lapreparación china en el uso del ajo y la sal.
Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país.
La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marinaperuana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.

H4. La comida peruana en la epoca republicana
"Luego de la independencia, Giussepe Coppola funda la famosa "Fonda Coppola"(1)
"Año 1849– Llegaron los chinos, italianos y franceses con su cultura y prácticas culinarias.
"Año 1850 - Aparecen las primeras fondas"(2)
"Año 1878 - Los miembros de la colonia china empiezan a establecerse en las inmediaciones de la calle japón"(2)
"Año 1920 - Los chifas adquieren importancia y renombre, gracias al interés del gobierno chino y de las asociaciones culturales peruanas"(2)
"Año 1940 - Loschifas se extienden por toda Lima"(2)
A partir del 28 de Julio de 1,821 el Perú deja de ser una colonia de España y pasa a ser una República independiente. Uno de los cambios que produjo la independencia fue la apertura de la sociedad al desarrollo del arte culinario, todo esto por la llegada de diversas colonias y migraciones de otras naciones, entre ellos tenemos a los Italianos, chinos,japoneses y franceses. Mencionamos algunos de las muchas costumbres que llegaron con los inmigrantes: las pizzas, la comida chifa, el panetón navideño, los helados.
En esta época nacieron los primeros chifas, los primeras cebicherías, restaurantes de comida italiana, no podemos dejar de mencionar el pollo a la brasa a través de las pollerías.
El primer restaurante fue creado por Giuseppe Coppola,llamada “Fonda Coppola” fundada luego de la proclamación de la Independencia. Este personaje visitó el aún Virreynato del Perú con el virrey Abascal en 1806. En este restaurante se preparaba comida francesa manteniendo las costumbres de esa región. Por supuesto, comer la comida francesa era una moda y ninguno que pudiera tener riqueza podía dejar de probarla. Lo anecdótico de este lugar es que sucarta de menú estaba en francés, por supuesto, no muchos sabían francés, por lo que apenas podían pronunciar sonido de las palabras correctamente, aunque se dejaban entender el plato que elegían. No me queda la menor duda que alguno debe haberse equivocado y tenido que comer y pagar algo que no le era agradable, pero que la “moda” le obligaba a disfrutar.
En el año 1849 y luego en el año 1875,llegaron al Perú, los primeros grupos de inmigrantes chinos, conocidos como culíes. Años después de las llegadas de los primeros chinos, conforme este grupo fue progresando económicamente, algunos de ellos, lograron su “libertad” o “independencia”, no demoraron en formar pequeños negocios. Ellos habían notado que muchas personas, necesitan lugares dónde adquirir algunos productos o comer mientas...