nutricion francesa

La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento.[1] [2] Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocinafrancesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Está ahora incluida, junto con la gastronomía de México, en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010,[3]
Qué sabemos de la gastronomía francesa? A grandes rasgos: que es una de las mejorescocinas del mundo; que es cuna de famosos, reconocidos y revolucionarios cocineros, como Paul Bocuse, considerado el chef del siglo; que se caracteriza por su refinamiento y detallada presentación; que entre sus mundialmente conocidos obras se encuentran el pato a la naranja, el foie gras, la sopa de cebollas, los croissants, el ratatouille, la crème brûlée y los crepes y que el año pasado fuedeclarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Hasta antes del siglo XVII, se podría decir que lo que se preparaba y comía en Francia era muy similar -o no sobresalía tanto- a lo que sucedía en el resto de Europa. El gran cambio se inició a comienzos del XVII, durante el reinado de Luis XIV.
HAUTE CUISINE
La nobleza francesa se empachaba en exuberantes banquetes consistentes en un sinfín desuculentos platos y exquisitos pasteles. Mientras tanto, en esas cocinas privilegiadas, donde todavía no se escuchaban los ecos de la revolución, se sentaban las bases de la ‘haute cuisine’.
Los cocineros empezaron a dejar de lado lo medieval. Por ejemplo, la excesiva condimentación de las carnes con especias se reemplazó por el uso de las finas hierbas.
Pareciera como que poco a poco se hubieranempezado a preocupar más por la calidad que la cantidad, y no solo en lo relacionado a los productos: las preparaciones de los potajes se volvieron más complejas, así como las presentaciones de los platos.
SALSAS MADRES
La comida francesa se caracteriza por el uso de las salsas, las que con el tiempo han ido evolucionando: de las pesadas y espesas salsas típicas de la ‘cuisine classique’ a lasmás livianas y ligeras de la ‘nouvelle cuisine’.
Fue un cocinero llamado Marie-Antoine Carème quien, a mediados del siglo XIX, investigó todas las salsas existentes en la culinaria francesa y las agrupó en las llamadas “salsas madre”: espagnole (harina, mantequilla y caldo oscuro), velouté (harina, mantequilla y caldo claro), allemande (salsa velouté, huevo y limón) y bechamel (harina,mantequilla y leche).
De estas, quizás la que más conocemos es la salsa bechamel, comúnmente llamada salsa blanca. La autoría de esta mezcla de harina, mantequilla y leche se le atribuye a François Pierre de la Varenne, quien después de prepararla por primera vez se la dedicó a un marqués de la corte de Luis XIV llamado Louis de Béchameil. El primer registro de esta creación está en un libro que elmismo cocinero publicó en 1651.
CON USTEDES, EL RESTAURANTE
Corría el año 1765 cuando el primer restaurante -tal cual lo conocemos en estos días- abrió sus puertas en la Ciudad Luz. Según señala la Enciclopedia Británica, se trataba de un local con mesas individuales donde la comida se reseñaba en un menú. Se llamó Champ d’Oiseau y su dueño, Boulanger, colocó un letrero en la puerta donde se leía:Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré.
A finales del siglo XVIII se iniciaba la Revolución Francesa y con ella, el florecimiento de los chefs como celebridades y de los restaurantes como escenarios sociales. París se volvió la capital europea de la gastronomía.
Dato anecdótico: según cuenta Lilian Goligorsky en el libro “Historias curiosas de la...