Nutricion lo malo es la costumbre

LO MALO ES LA COSTUMBRE

Los alimentos proporcionan al ser humano satisfacciones sensoriales, intelectuales, sociales y culturales tan importantes que no es sorprendente que en torno a ellos existan las más variadas creencias populares, algunas basadas en hechos comprobados y otros productos de la imaginación.
Uno de los elementos más notables es el rico y diverso folclor alimentario es laidea de que existe relación directa de ciertos alimentos con la salud o con determinados padecimientos y que por tanto hay alimentos “buenos” o “saludables” y alimentos “malos” o “perjudiciales”. Estas percepciones difieren por supuesto con la cultura y con el tiempo, pueden cambiar o aplicarse a alimentos antes no considerados.
En la actualidad, este tipo de percepciones son particularmente máscomunes en relación con las causas de las enfermedades crónicas que tanto nos preocupan hoy en día por su prevalencia creciente, como la obesidad, diabetes, hipertensión, hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y algunos canceres. En este sentido, la visión popular cuenta ya con una serie de componentes a los que cataloga como “culpables”. Tal es el caso, por ejemplo, de las grasas, en especial lassaturadas, el colesterol, la sacarosa (azúcar) o el sodio (sal) y esta visión se extiende a los alimentos, ingredientes, platillos o productos que los contienen. Estas creencias, se ven a menudo reforzadas y difundidas por la publicidad de algunos productos industrializados en los que el concepto de “culpables” y “benéficos” se utiliza en forma implícita.
Dado que las percepciones mencionadaspueden afectar la forma de comer de la población y en un momento dado reducir la efectividad de manejo de las alteraciones en nutrición, es fundamental preguntarse ¿Qué tan validas son?
A mi juicio, los conceptos de alimentos “buenos” y “malos” no son válidos en la forma simple e indiscriminada en que se usan y por ello es bueno afirmar que “NO HAY ALIMENTOS BUENOS NI MALOS, SOLO PATRONES DECONSUMO DE ALIMENTOS INADECUADOS, DIETAS BUENAS O MALAS”. Esta afirmación se basa en que los alimentos son inocuos (no causan daños a la salud) por definición y en que la unidad de la alimentación (de la que depende la nutrición y salud), es la dieta y no cada alimento en forma aislada .
En definición llamamos alimentos (me refiero a aquellos que aún no son combinados o procesados) a partes ysecreciones de otros organismos que, después de miles de años y una rigurosa selección utilizamos para ingerir porque reúnen características de accesibilidad, atractivo sensorial, valor cultural e inocuidad . De no ser inocuos, los alimentos no se considerarían como tales. Por supuesto, hay casos como los de las intoxicaciones o envenenamientos por el consumo de alimentos contaminados o por la ingestiónaccidental de especies o variedades no comestibles, en los que parecería que el alimento es “malo”; sin embargo, en sentido estricto lo que se asocia con el padecimiento es el agente contaminante o la selección errónea de dicha especie.
El concepto de que la unidad de la alimentación es la dieta (es decir el conjunto de alimentos, platillos y productos industrializados que se ingieren en el día) yno cada uno de los componentes de ese conjunto en forma aislada, es central en Nutrición y de él se derivan numerosas consecuencias prácticas. En otras palabras, la alimentación de un individuo y por lo tanto su nutrición y en buena medida su salud, serán tan buenas o tan malas como lo sea su dieta habitual. El efecto de un alimento, ingrediente, platillo o producto aislado en la alimentación esindirecto e incierto, ya que depende de numerosas circunstancias, entre ellas la cantidad que se ingiera y los demás componentes de la dieta, es decir el conjunto. Ese conjunto a su vez de la forma en que come cada persona (conducta alimentaria).
Si uno se pregunta cuál es el efecto en la alimentación de una persona del consumo, por ejemplo, de un huevo, no hay forma de responder sin contar con...