Nutricion Manual De Alimentos

1 ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS
Las enfermedades transmitidas por los
alimentos se reconocen como ETA y son
síndromes originados por la ingestión de
alimentos y/o agua, que contengan agentes
etiológicos en cantidades tales que afecten la
salud del consumidor a nivel individual o
grupos de población.
Las alergias por hipersensibilidad individual
a ciertos alimentos no seconsideran ETA.
Los efectos de las ETA pueden ser graves y a
veces mortales, por ésta razón es conveniente
que hablemos de lo que es higiene y salud.
Se entiende por higiene a la ciencia de la
salud y su conservación que establece el
conjunto de reglas y prácticas mediante las
cuales tratamos de mantener al organismo en
buen estado e incrementar la comodidad
social.
Se entiende por saludel estado de bienestar
óptimo, tanto físico como mental y social.
Las reglas fundamentales de la higiene se
pueden resumir como:
La limpieza personal. Es un medio para
evitar la acumulación de bacterias y otros
microorganismos.
Otras formas de higiene personal son la
limpieza de la boca y ropas, uso adecuado
de calzado y evitar sustancias tóxicas
(alcohol y drogas)
La salud de unindividuo también depende del
grado de higiene de la comunidad.
Actualmente, la sociedad se preocupa por
realizar un conjunto de actividades,
“técnicas sanitarias", que mantienen la
buena calidad de vida. Estas actividades están
asociadas con la inocuidad de los alimentos
para lo cual es muy importante tener en
cuenta acciones como:
Controlar la calidad y abastecimiento de
agua.
Controlar lacalidad de los alimentos, del
campo a la mesa.
Eliminar basuras, residuos tóxicos y aguas
contaminadas.
Combatir insectos y roedores causantes
de enfermedades humanas.
Higiene en los establecimientos
especialmente en la recepción,
preparación y servicio de alimentos.
El manejo higiénico de los alimentos reúne
ciertas características que llevan consigo un
alto grado de responsabilidad enlo que
concierne a la salud pública.
Los establecimientos de preparación y
servicio de alimentos son lugares donde
acuden personas de muy diversas
características y cuya intención es consumir
alimentos inocuos.
En el establecimiento se mantiene un
contacto directo con las personas y los
alimentos.
Los materiales y utensilios se ponen en
contacto directo con los alimentos,
- 4 -pueden ser utilizados reiteradas veces por
distintas personas que intervienen en la
preparación y servicios.
Para ciertas técnicas de saneamiento se
utilizan productos químicos que a veces
son irritantes y alergénicos.
Por todo ello, es importante conocer y
observar estrictamente los principios de
higiene y sanidad. Estos están sujetos a las
leyes sanitarias, por lo cual los
manipuladorestendrán la obligación legal y
ética de someterse a ellas.
En todos los establecimientos deberán tener
en cuenta tanto las reglas de higiene personal
como las referentes a las técnicas sanitarias.
Al consumidor se le debe garantizar:
La máxima seguridad en cuanto a la
prevención de amenazas de infección e
intoxicación por alimentos.
Una atención extrema en el cuidado y
calidad de losalimentos que consume.
En lo posible, un lugar agradable y
distendido.
El principio fundamental de la higiene es el
orden y limpieza, pero además es necesario
tomar en cuenta otros factores como:
Amplitud: Capacidad del establecimiento
debe ser adecuada y guardar proporción
con equipos, áreas de preparación,
almacenamiento, conservación, servicio y
número de colaboradores que trabajen en
él.Ventilación: La aeración debe ser eficaz.
Es necesario evitar que el aire se
estanque para disminuir la acción de los
microorganismos. La ventilación puede
conseguirse de forma natural a través de
puertas y ventanas, o de forma artificial a
través de equipos de acondicionamiento
de aire. En ningún caso se deben crear
corrientes de aire.
Iluminación: Los establecimientos deben
estar...