Nutricion y dietetica

ENZIMAS de la LECHE
la lactasa, un enzima que rompe la lactosa, que es el azucar de la leche. Muchas personas no pueden digerir este azucar, por lo que la leche les causa trastornos intestinales. Ya se comercializa leche a la que se le ha añadido el enzima para eliminar la lactosa.
ENZIMAS NATURALES DE LA LECHE:
La mayor parte de las enzimas de la leche son hidrolasas, deshidrogenasas yoxigenasas.
GRUPOS SUB-GRUPOS ENZIMAS
Hidrolasas Lipasas
Fosfatasa
Estereasas Oleinasa
Butirinasa
Salolasa
Proteasas Peptidasa
Galactasa
Glucidasas Lactasa
Amilasa
Aldolasa
Deshidrogenasas Xantín oxidasa
Oxigenasas Peroxidasa
Catalasa
fosfatasa, catalasa, xantinoxidasa, reductasa, peroxidasa y lipasa.
LIPASAS: Actúan hidrolizando las grasas a nivel de los enlacesésteres. Se liberan ácidos grasos y glicéridos parciales (mono o di) o en último término de glicerol.
Algunas lipasas pueden hidrolizar diferentes ésteres, mientras que otras son de actuación muy específica.
La acción hidrolítica de las lipasas se emplea para la fabricación de determinados productos (queso azul, chocolates, galletas) en los que los ácidos de cadena corta contribuyen al equilibrio delos componentes del sabor. Generalmente dan muchos problemas en tecnología lechera.
En la leche fresca recién ordeñada, las lipasas no actúan porque no tienen acceso a la materia grasa. De forma gradual van perdiendo su actividad, posiblemente por oxidación, inactivándose por completo en tres horas si la leche se conserva después del ordeño a 37ºC y en 48 horas a una temperatura alrededor de0ºC.
La acción lipolítica se desencadena por tratamientos como la agitación y la homogeneización en los que la materia grasa se libera por ruptura de la membrana globular.
La refrigeración lenta de la leche favorece la lipólisis. Esto ocurre porque los triglicéridos más sólidos, situados en la superficie de los glóbulos grasos cristalizan, con lo que los triglicéridos más líquidos y más vulnerablesse desplazan hacia la periferia. Si la leche se calienta a 30ºC y a continuación se enfría lentamente, este fenómeno se acentúa. El calentamiento de la leche hasta la temperatura de fusión de la materia grasa seguido de un enfriamiento rápido, impide que los glicéridos se orienten de la forma descrita.
Las lipasas se destruyen fácilmente con los tratamientos de pasteurización, e incluso con losde termización. Son también sensibles a agentes oxidantes como los rayos UV, el obre o el peróxido de hidrógeno y son atacadas por enzimas proteolíticas como la tripsina o la pepsina. El pH óptimo de las lipasas es 8.5 y su actividad disminuye con el descenso del pH.
SALOLASA: La salolasa es una enzima capaz de hidrolizar fenil salicilato. La importancia de esta enzima no se conoce, podríaemplearse como indicador del tratamiento térmico de la leche.
FOSFATASAS: Las fosfatasas son enzimas que catalizan la hidrólisis de los ésteres glicerofosfóricos. En la leche hay dos fosfatasas; una alcalina (pH 9-10) y otra ácida (pH 4), la más importante es la alcalina. Esta enzima es una glicoproteína que se encuentra en pequeña cantidad en la leche de principio de lactación, pero cuya concentraciónva aumentando y al final de la lactación se encuentra en la leche en una cantidad considerable.
Se inactiva a temperaturas de pasteurización. Esta cualidad le convierte en el indicador para comprobar si el tratamiento de la leche ha sido el adecuado. Para esta prueba se emplea como sustrato el fenilfosfato disódico, que libera fenol fácilmente medible. En este método hay que considerar la posibleproducción de fosfatasa de origen bacteriano, el fenómeno de reactivación, la fosfatasa residual y la presencia de compuestos que pueden reaccionar como el fenol.
PROTEASAS: Las proteasas (antes llamadas galactasas) hidrolizan las proteínas en péptidos más simples o en último término, en aminoácidos. La lisozima, cuya presencia se ha advertido en la leche, es una mucopeptidasa que puede...