Nutricion y metabolismo

Lipidos

Grasas, aceites ordinarios, ceras, compuestos relacionados.
Propiedades comúnes:
1. Insolubles en agua.
2. Solubles en solventes orgánicos.
3. capaces de ser usados
Clasificación, composición y función
95% de triglicéridos.
5% trazas de monoglicéridos y diglicéridos, ácidos grasos libres, fosfolípidos y esteroles.

Ácidos grasos
Cadenas rectas de hidrocarburos.,terminan en un grupo carboxilo en un extremo y un grupo metilo en el otro.
Grupo metilo: (ch3) grupo funcional de carácter hidrófobo, consta de un átomo de carbono y tres de hidrógeno.
Grupo carboxilo: (-cooh) cuando coinciden sobre el mismo carbono un grupo hidroxilo (-oh) y carbonilo (c=o), r es un hidrógeno o un grupo orgánico.Hay 24 ácidos grasos comunes, difieren en longitud y grado y naturaleza de la saturación.
Entre 4 y 22 carbonos, los más prevalentes de 16 a 18 carbonos o ácidos grasos de cadena larga.
Parte importante de los fosfolípidos de las membranas celulares.
Ácidos grasos saturados.
Ags: número máximo de hidrogeniones que la cadena puede tener.
Se concentran en alimentos animales (res, pollo,puerco, productos lácteos) y vegetales (aceite de palmera, del corazón de la palmera, de coco).
A mayor longitud de cadena y a mayor saturación, mayor dureza de la grasa atemperatura ambiental.
Ácidos grasos monoinsaturados
Agmi: contienen un solo doble enlace, el oleico es el más común en los alimentos (aceite de oliva, de canola, de cacahuate, cacahuates, nuez, almendras y aguacate).
Ácidosgrasos poliinsaturados
Agpi: dos o más dobles enlaces, el más común es el ácido linoléico (semillas de vegetales y los áceites que ellas producen).
Ω 3 y ω 6 son las dos familias principales. Eficacia en esclerosis múltiple, artritis reumatoide, dermatitis atópica y en la prevención de aterosclerosis.
Ácidos grasos esenciales
Age: linoéico ω 6 y a-linolénico ω 3, no pueden ser sintetizados porlos humanos.
Compuestos de origen para otros ácidos grasos biológicamente activos.
Precursores de eicosanoides (prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos).
Síntomas de deficiencia: dermatitis y bajo crecimiento en lactantes que se alimentan con fórmula sin grasa.
Ω 3: ácidos grasos esenciales poliinsaturados {alfa linoléico (c18:3 aal), y sus derivados, eicosapentaenoico (c20:5 aep) ydocosahexaenoico (c22:6 adh)}
Aal: aceites para ensaladas/cocinar y margarinas, canola y soya, aceites de pescado y mariscos.
Ácidos grasos trans
Ácidos grasos naturales: isómeros cis, los hidrógenos están de un mismo lado de la doble ligadura.
Ácidos trans: durante el procesamiento de los alimentos, hidrógenos cruzados unos a otros, pasan de agpi a agmi.
Barras de margarina, material grasos degrasas comerciales para freír, tocino natural y bocadillos salados.
Inhiben las desaturación y elongación del ácido linoleico y linolénico para formar otros ácidos grasos. Evitar en embarazo

Alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación.
Aumentan la concentración de lipoproteínas de baja densidad (ldl).
Disminuyen la concentración de lipoproteínas de alta densidad (hdl).Disminuye transporte de colesterol bueno.
Riesgo de sufrir ecv, diabetes y cáncer.
Triglicéridos
Triacilgliceroles: contienen una molécula de glicerol (alcohol trihídrico) y uno de tres ácidos grasos (saturado o insaturado) en unión éster.
Propiedades físicas:
Los ácidos grasos cortos y más insaturados caracterizan a las grasas que son blandas o aceites líquidos a temperatura ambiental.
Lasgrasas sólidas (res) contienen grandes cantidades de agcl (palmítico (c16:0) y esteárico (c18:0).
También dependen por el número Ω y por la posición de los ácidos grasos sobre la molécula de glicerol.
Reacciones
Saponificación: formación de jabones (una grasa (ácido graso) se hidroliza con una base (alcalina).
Hidrogenación: aumento del grado de saturación (ácidos trans grasos).
Ranciedad:...