Nutricion

Republica Bolivariana de Venezuela.
Ministerio del Poder Popular Para la Educación Superior.
Colegio Universitario de los Teques “Cecilio Acosta.”



I semestre de enfermería integral.
Nutrición y dietética.
Junio 2011.

Microbiología de los alimentos.
La tarea más importante de la Microbiología es explicar laimportancia para el hombre, los animales y las plantas de diferentes procesos que tienen lugar en los microorganismos. Los probióticos son alimentos que contienen bacterias cuya presencia en el intestino es beneficiosa porque favorecen la digestión de alimentos y eliminan competidores. La ingesta de ciertas bacterias como LactoBacillus y Bifidobacterium tiene efectos particularmente favorables para lasalud. En cambio, los prebióticos son aquellos que estimulan el desarrollo de las poblaciones bacterianas intestinales beneficiosas. Normalmente estos alimentos contienen azúcares complejos que no son digeridos en la parte superior del intestino y llegan a la región del colon donde alimentan estos tipos de bacterias.
Alimento deteriorado: aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicosde forma que es inaceptable para el consumo humano.
Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado. Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más importantes. Las carnes son los alimentos más fácilmente deteriorables. Cada tipo dealimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo concreto cada asociación es especifica.
De todos los microorganismos presentes en un alimento solo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento resultando seleccionados. Existen una serie de factores que dirigen selección.
a. Factores intrínsecos, composición del alimento.
b. Tratamientos tecnológicos: modificanflora inicial.
c. Factores extrínsecos: condiciones físicas del ambiente.
d. Factores implícitos: relaciones entre los microorganismos establecidas como consecuencia de los factores ambientales y la composición de los alimentos.
Procesos patológicos transmisibles por los alimentos: Intoxicación e Infección.
Hay una gran variedad de respuestas patológicas a los alimentos (alergias,intoxicaciones).
Microorganismos de origen endógeno o exógeno.
a. Suficiente número para intoxicar el intestino.
b. Cantidades de toxina significativas.
La función del microbiólogo de alimentos ha de ser principalmente la de prevención y para ello hay que considerar:
a) Las fuentes de contaminación.
b) Las rutas de infección.
c) La resistencia de los patógenos a condiciones adversas.
d) Lasnecesidades de crecimiento de los patógenos.
e) Minimizar la contaminación y el crecimiento de los microorganismos.
Carbohidratos:
Los carbohidratos, también llamados glúcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas. Normalmente se losencuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.
Aportan 4 Kcal. /gramo al igual que las proteínas y son considerados macro nutrientes energéticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplenun rol muy importante en el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante presencia de nuestra alimentación diaria. En una alimentación variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr./día de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras, las cuales no solo nos brindan carbohidratos, sino que también nos aportan vitaminas, minerales y abundante cantidad de fibras vegetales. Otros...