nutricion
Páginas: 4 (789 palabras)
Publicado: 30 de mayo de 2013
LICENCIATURA EN NUTRICION
N2
GIULIANA OSELLA
OVIDIO VILLAREAL
AW (ACTIVIDAD ACUOSA DE LOS ALIMENTOS)
La actividad deagua en los alimentos
La actividad de agua (aw) es un factor muy importante para la conservación de alimentos. Hagamos un poquito de historia primero antes de describir este concepto. Por miles deaños, los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un metodo de preservación (en la imagen, la famosa papa seca). Se sabía también que la adición de azúcares ayudaba a conservar losalimentos (en mermelados por ejemplo) y también se preservaba carne mediante el salado.
Hasta aproximadamente 1940, los microbiólogos pensabas que el porcentaje de agua en un alimento era quiencontrolaba el crecimiento de los microorganismos. Más tarde se identifico que el factor que influye en el crecimiento era la actividad (o disponibilidad) del agua, que se simboliza con aw.
Cuando lassustancias se disuelven, ocurre una reacción entre éstas y el agua. Parte de las moléculas de agua son capturas por las moléculas de la sustancia disuelta. Todas las sustancias disueltas en aguadisminuyen el número de moléculas de agua libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano.
La aw tiene un valor de 0 a 1 y esta dada por la relaciónque existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.
Algunos ejemplos de alimentos según su aw:
1. Tienen aw de 0,98 osuperior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. En este rango de awcrecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos (microorganismos adaptados a la...
LICENCIATURA EN NUTRICION
N2
GIULIANA OSELLA
OVIDIO VILLAREAL
AW (ACTIVIDAD ACUOSA DE LOS ALIMENTOS)
La actividad deagua en los alimentos
La actividad de agua (aw) es un factor muy importante para la conservación de alimentos. Hagamos un poquito de historia primero antes de describir este concepto. Por miles deaños, los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un metodo de preservación (en la imagen, la famosa papa seca). Se sabía también que la adición de azúcares ayudaba a conservar losalimentos (en mermelados por ejemplo) y también se preservaba carne mediante el salado.
Hasta aproximadamente 1940, los microbiólogos pensabas que el porcentaje de agua en un alimento era quiencontrolaba el crecimiento de los microorganismos. Más tarde se identifico que el factor que influye en el crecimiento era la actividad (o disponibilidad) del agua, que se simboliza con aw.
Cuando lassustancias se disuelven, ocurre una reacción entre éstas y el agua. Parte de las moléculas de agua son capturas por las moléculas de la sustancia disuelta. Todas las sustancias disueltas en aguadisminuyen el número de moléculas de agua libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano.
La aw tiene un valor de 0 a 1 y esta dada por la relaciónque existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.
Algunos ejemplos de alimentos según su aw:
1. Tienen aw de 0,98 osuperior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. En este rango de awcrecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos (microorganismos adaptados a la...
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