nutricion

MARCO TEORICO

El almidón se encuentra en semillas, raíces, tubérculos etc., lugares donde la planta almacena energía. Alimentos como el maíz tierno y las patatas tienen en torno al 15% dealmidón, los cereales pueden llegar a tener el 70%. El almidón se encuentra formando granos esféricos que pueden verse al microscopio y se pueden diferenciar por su apariencia entre unas y otras especies.El almidón está compuesto por dos polímeros distintos, ambos de glucosa, la amilosa y la amilopectina. El almidón presenta en su conjunto una estructura cristalina. Bajo luz polarizada presenta elesquema típico de "Cruz de Malta". De esta estructura cristalina es responsable la amilopectina debido a que en ella se forman Puentes de hidrógeno entre las ramificaciones dando lugar a una estructuramuy estable que se puede considerar como cristalina. Se puede decir que la amilopectina es la parte insoluble mientras que la amilosa es la parte soluble.
El tamaño y la naturaleza de los gránulos dealmidón nativo influyen en su procesabilidad como termoplástico. Estas características dependen de prácticas y latitudes de cultivo. Mediante microscopía óptica se caracterizó morfológicamente elgránulo de almidones nacionales de maíz, yuca papa etc. Se presentaron diferencias significativas de tamaño, forma y superficie. Se concluyó que el hilum se ubica centralmente en el gránulo de las dosprimeras fuentes; en la tercera se ubica excéntricamente
El almidón es parte de los carbohidratos o polisacá-ridos que, junto con los lípidos, las proteínas y los ácidos nucleicos, constituyen las cuatroclases principales de moléculas biológicamente activas. Dicha macromolécula está compuesta de dos polímeros de unidades de glucosa: amilosa, de carácter esencialmente lineal, y la amilopectina,altamente ramificada y de mayor peso molecular. Están organizadas en un gránulo insoluble en agua a temperatura ambiente y en la mayoría de solventes orgánicos, que se caracteriza por un núcleo (hilum)...