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Congelación
La congelación se define como “un método de conservación que no consiste en esterilizar los comestibles, pero si detiene el crecimiento y la multiplicación de los microorganismos”.
El objetivo de la congelación es preservar el producto en condiciones naturales, sin agregar algún conservador. La congelación no esteriliza, sólo conserva; ya que también previene que los agregadosquímicos se trasladen a otros alimentos. Una limitación de este método, es que si existe alguna contaminación, ésta también se congela, y se activará al descongelar el alimento, debido a que algunos microorganismos sobreviven al frío. Por ello, cuando se ha descongelado el alimento se debe cocinar inmediatamente, para evitar que los microorganismos comiencen a degradar el alimento.
La industria dela alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento.Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico. El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen.

TIPOSDE CONGELACIÓN
Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor
Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.




EFECTOS DE LA CONGELACIÓNAproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una planta corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas.
Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecación.

*NUCLEACIÓN
Al congelar un alimento a presión atmosférica normal, su temperatura desciende a 0 °C, en ese momento el aguacomienza a convertirse en hielo. Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalización es completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental.
Este periodo durante el cual no ha habido disminución de temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor latente de congelación. Durante este periodo el efecto del frío se equilibracon el calor liberado por el agua al estar ésta sometida a un cambio de estado. La temperatura se mantiene constante, y da en una gráfica un tramo horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En este periodo hay un equilibrio entre la formación de cristales y su fusión.
Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresión que indica el sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalización (esto es más apreciable en volúmenes pequeños como células y microorganismos). Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de eliminación de calor y asegura que, cuando se inicie la formación de cristales, será rápida.
Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que está formada por una solución desales, azúcares y proteínas solubles, además de un complejo de moléculas proteicas que están en suspensión coloidal, su punto de congelación es más bajo. Este descenso es proporcional al nivel de concentración de los elementos disueltos
Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 °C. A esta zona se la conoce como zona de máxima formación de cristales.
Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la...